黄山臭鳜鱼的腌制方法

黄山臭鳜鱼是上道重要的徽菜。腌制方法严格按照标准化流程进行。具体步聚如下：

步骤 1

腌鱼的步骤：一斤左右的鲜活鳜鱼一条 一定是活的 去鳞去腮去内脏后 直接摸上盐和拍破的干花椒 里外揉搓按摩均匀 盐的量以揉搓按摩之后 鱼的表面有一层薄盐颗粒为准 就是适量的 涂抹好调料的鱼放在保鲜袋里 多裹两次 放入稍大的容器中 表面压重物 密封腌制 夏天两到三天 动天一周左右 正宗臭鳜鱼的腌制是要在木桶里进行的 并且压的是鹅暖石 这个方法不太适合家庭制作 用前面的方式腌制也是可以的 腌好的臭鳜鱼 腮的部位的红色的

步骤 2

烧制：1、准备烧鱼的辅料：姜蒜切成筷子头大小的颗粒 辣椒切圈 五花肉切片

步骤 3

2、腌好的臭鳜鱼洗去盐和花椒 并且用厨房用纸擦干水分 这是为了防止下一步煎鱼的时候炸锅 如果怕鱼太咸 可以加水浸泡再开始

步骤 4

3、鱼的身上打上花刀 方便煎熟和入味

步骤 5

4、锅中放适量菜籽油 最好是菜籽油 没有的话 换成其他植物油也可以 油热下擦干水分的鱼 一面煎制定型后再翻面 煎至两面金黄后 盛出备用

步骤 6

5、锅留底油 下五花肉煸炒出油脂 再下葱姜粒 大部分辣椒圈翻炒

步骤 7

6、下煎好的鱼 加没过鱼身的热水

步骤 8

7、调味：锅中加生抽 少许老抽 醋 白糖 盐最后加 因为鱼本身是腌制过的 已经有咸味 可根据个人口味咸淡再加盐

步骤 9

8、锅中沸腾之后 烧12分钟 期间可以翻动一到两次 并不断地把料汁浇到鱼身上

步骤 10

9、开大火收汁 注意汤汁要自收浓稠 不需要勾芡 起锅前 撒上剩余的青红椒圈就完成啦

刮鳞祛肠后洗净，鱼身斜剞三之四道花刀，放淡盐水里浸泡半天，取出后在鱼腹内撒少许花椒精盐，上面压上玉卵石（没有玉卵石可用小青石片），将淡盐水淹没鱼体，盖上木盖（木桶腌制最佳）。

翌日将鱼身翻过来，再腌制一天后可取出鱼，此时鱼鳃红色，鱼肉弹性不变，表皮散有一种似臭非臭气味，用清水洗净。

炒锅热油，下干椒老姜煸出香味，放桂鱼稍煎，倒入清汤生抽急火烧开后转文火小烹，途中放少许花椒料酒蒜瓣，鱼肉入味后改大火略烧撒少许葱花即可装盘(急火时间不要烧长，以防鱼肉变柴)。

这样做出的臭桂鱼有着一股香臭异味，吃口肉质纤维紧密，像淡味咸鱼，香香的，臭臭的，辣辣的，经过牙床磨碾，非但无臭，反而鲜香无比，越发滋味，回味无穷，成为食界脍炙人口美味佳肴理所当然