苏菜做法

松鼠鳜鱼

　　1、备料：鳜鱼1条、番茄酱100克、盐3克、糖35克、味精3克、料酒15克、白醋10克、松子少许、淀粉100克、食用油适量。

　　2、鳜鱼去鳃、去鳞、去内脏、将头斩下后用刀将鱼头从中间部位斩一下备用；

　　3、鱼身沿背部划开去骨分成两片鱼肉，尾部保持相连备用；

　　4、从鱼肉部分向鱼皮方向打细十字花刀备用；

　　5、取大碗一只，用少许盐和料酒将鱼头与打好花刀的鱼肉腌一下备用；

　　6、在取大碗一只，用水和淀粉调成糊挂在鱼肉打好的花刀一面上备用，将鱼头也挂好糊备用；

　　7、锅中做油，7成热时入鱼头、鱼肉炸至色泽金黄捞出码盘备用；

　　8、锅中留底油，6成热时入番茄酱炒熟，入盐、糖调味后烹白醋；

　　9、用水淀粉勾芡后均匀地淋在盘中的鱼上，撒上少许松子，即可食用。

江苏菜系在烹饪学术上一般称为“苏菜”，由南京、徐海、淮扬和苏南四种风味江组成，是宫廷第二大菜系，今天国宴仍以淮扬菜系为主。江苏菜系选料讲究，刀工精细，口味偏甜，造型讲究，特色鲜明。由于江浙地区气候潮湿，又靠近沿海，所以往往会在菜中增加糖分，来去除湿气。江苏菜很少放辣椒，因为吃辣椒虽然能够去除湿气，但是容易上火。因此，江浙菜系是以偏甜为主。以四道苏菜为例。

1.大煮干丝。原料：干丝200克；水发香菇15克；火腿10克；鸡丝20克；干虾仁5克；

调料：鸡汤500克；盐2小勺；白胡椒粉适量；

做法：

1千张切细丝（有淮扬方干最好，千张只是替代品）；

2火腿切细丝，香菇泡发后切细丝，鸡脯肉过沸水抄熟后同样拆成细丝备用；

3锅内注水烧开，下入干丝烫煮至再次沸腾时关火；捞出过水冲滤一遍，以去除豆腐本身的豆腥味；

4鸡汤（带鸡油）下入干虾煮开，下入火腿、香菇、鸡丝和干丝，小火煮10分钟左右至入味；起锅装盘，表面再撒上些火腿和鸡丝即可。

2.金陵盐水鸭原料：板鸭适量、盐少许、花椒适量、五香粉适量、姜适量

做法：

1、先将鸭子洗净，用厨房纸吸去多余的水分

2、将盐、花椒、五香粉混合，均匀地里里外外抹在鸭子身上，并按摩几分钟

3、密封住鸭子，放入冰箱冷藏24-72小时腌制

4、葱切段、姜切片，放入锅里和水一起煮开后，加入腌好的鸭子

5、重新将水煮开后转中小火至水微沸，煮40min

6、将锅离火，自然冷却后，将鸭子斩件即可食用

3.东坡肉。原料：特级五花肉500克，香葱1把，姜1大块，黄酒1瓶，老抽4大勺，生抽3勺，冰糖1小把。

做法：

1.将切成片的姜铺满整个锅底，我用的是不粘锅，没有不粘锅的要在锅底铺上篾子，或者小架子，这样防止肉块粘锅烧焦，倒入黄酒后能浸住肉最好。

2.葱整齐均匀的摆放在姜片的上面。

3.将五花肉码放在最上面。

4.撒上一小把冰糖。

5.倒入黄酒一瓶，老抽4大勺，生抽3勺，以没过五花肉为准，不用加盐（老抽就够），不用加水，黄酒代替水烧肉，可去除腥味并且能使肉质酥软。

6.将锅移至火上，大火2-3分钟就可煮开。

7.开后立即将火调至最小，小到只有火芯，慢炖3-4个小时。

8.焖煮至汤汁粘稠，香气扑鼻。

9.把焖好的肉一块一块的轻夹入容器内与汤汁一起倒入，盖上盖子隔水用大火再蒸20分钟即可。其实不蒸也行的，很好吃。

4.文思豆腐。用料：内酯豆腐100克 火腿肠（最好是火腿）25克 鲜香菇10克 黄瓜25克 高汤500克

辅料：盐3克 玉米淀粉15克 鸡精1克

做法：

1.备好食材：内酯豆腐、鲜香菇、火腿肠、黄瓜、高汤

2.先将火腿肠、黄瓜、香菇分别切成细丝备用

3.取100克内酯豆腐放在案板上

4.刀上蘸点水（防粘），先将豆腐切片，再切细丝（这步动作要轻点哈，豆腐很嫩）

5.切好后放入水中划开

6.再放入沸水中焯烫半分钟捞出，放入清水中泡着备用

7.砂锅中到入高汤，再兑入适量清水（如果全用高汤更好）

8.大火烧开后下入香菇丝，盖上锅盖，转中小火煮约10分

9.汤羹离不开勾芡，这时我们来调制水淀粉，先在碗中放入15克玉米淀粉，再兑入15克清水调匀即可

10.香菇煮出香味后放入火腿肠丝和豆腐丝，大火烧开

11.煮至片刻下入黄瓜丝

12.调入3克盐，用汤勺轻推搅拌均匀

13.转小火，水淀粉再次调匀后慢慢倒入汤锅中，并用汤勺轻轻不停的搅拌，待勾完芡后大火烧开即刻关火

14.最后放入鸡精调匀便可上桌啦，味道非常鲜美哦