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鱼胶的分类首先要从鱼类的分类出发。在鱼类的分类上，根据骨骼的特点一般分为软骨鱼纲和硬骨鱼纲两大类。而我们平时所说的石首鱼类，是硬骨鱼纲辐鳍亚纲鲈形目鲈亚目石首鱼科鱼类的统称。在长达2000年的实践中，人们发现，这些石首鱼类的鱼鳔相对于鱼体所占的比例较大。
因此长期以来，鱼胶中大部分的品种均取自石首鱼类，如赤嘴鳘鱼胶、金钱鳘鱼胶、白花胶、蜘蛛胶、北海胶、安南胶、鸭脷胶等等。但是，不是只有石首鱼类才有鱼鳔，硬骨鱼类大多数都有鱼鳔，如鲈鱼、鲷鱼、鳗鱼、马鲅鱼等都有鱼鳔。鉴于石首鱼类长期以来在鱼胶史上的重要地位，我们将鱼胶分为两大类：石首鱼胶和非石首鱼胶。
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