忘不掉的忆 2星
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三十年的云南人回答你的问题。
吃了大小火腿几十只,参与宰杀生猪一百多头。
言归正传,云南火腿如何制作,以我们滇东北为例。
第一,选材。正宗云南火腿选取云南本地土猪三百斤到五百斤,膘肥体壮的奶翹猪,不能用种猪或者母猪。所谓奶翹猪就是满双月的小猪不管公母进行绝孕手术。
第二,下料。生猪进行宰杀后,两只猪后腿卸下来进行修整。踢出脊背骨和腿部松垮皮肉,保证火腿饱满圆润,无黏连松散皮肉,这样利于后期保存。
第三,腌制,修整好的火腿用食用盐进行揉搓按压,整只火腿都按压揉搓腌制一遍。
第四,压榨。腌制好的火腿堆放在条桌上用石磨或者砖块压榨,把火腿内经脉里的血水挤压出来利于后期保存。
第五,晾干。压榨一星期左右后用麻绳绑住猪蹄部位挂于楼杆上风干。
(我特么都想去做火腿生意了,就是没本钱,匆匆答了,不明之处再追问。火腿我很在行:)
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