苏白臭酱豆的做法

材料：大豆500g、豆菌5g、高压锅、不锈钢盆、泡沫饭盒等浅容器、泡沫箱子、2立升长方形塑胶瓶子或暖水袋、温度计

1、泡豆蒸豆

将大豆充分洗净后，加入3倍量的水浸泡一夜后，倒掉水放进高压锅内蒸到大豆用手捏碎的程度，大约45分钟。如没有高压锅，煮水时一次不要放得太多。为了保持大豆的原汁原味，最好是蒸。

2、接种豆菌

将豆菌用50ml热水（温度最好38-45℃，温度太高会杀死豆菌）溶解后，均匀地加入到热大豆中（温度最好38-45℃，温度太高会杀死纳豆菌），迅速搅拌均匀，分装在7个泡沫饭盒里，厚度大约2cm，上面苫上纱布或者在饭盒与饭盒盖之间架上一双筷子，使其充分接触空气。因豆菌是嗜氧菌，接触空气是很重要的。发酵好以后，就要盖好盖，用胶带封住口，避免接触空气利于长期保存。

3、在恒温下发酵14-36小时

在干净的大泡沫箱内放入几瓶装满50℃热水的长方形塑胶瓶子，把已接种上纳豆菌的泡沫饭盒摆在瓶子上，箱内理想温度是42℃。如箱内温度降到38℃时，瓶内重新换入50℃的热水。如此反复更换瓶内热水，发酵14-36小时，大豆表面产生了白膜，有粘丝出现后，大豆就变成臭豆子了。如没有泡沫箱子，也可使用大纸盒，四周包上棉被和电褥子，或者箱内插入一只45℃的电灯泡等方法来保持箱内恒温。注意多接触空气。

4、后熟（活菌低温休眠）

在38-42℃的恒温下发酵14-36小时，然后放在冰箱内低温贮藏数小时后，做好的臭豆子无论是外观还是口感都会更好。因此建议臭豆子做好后，先放入冰箱内低温贮藏数小时以后再食用或长期保存。

5、制作关键

①注意保持38-42℃的恒温。②豆菌要接种到热热的大豆中（温度最好38-45℃，温度太高会杀死豆菌）。

6、豆菌的保存

豆菌菌种因处于孢子状态特别稳定，只要放在阴凉干燥处就能长期保存。但开封后一定要放在冰箱内低温保存。

原料配方 熟冬瓜条10千克 豆料3.5千克 花椒50克 大茴香50克 干姜100克 小茴香150克 陈皮100克 桂皮50克 防腐剂1.4千克　　制作方法 1.将黄豆(青豆、黑豆亦可)去霉粒、杂质，放盆中用水泡软，在锅里煮至七八成熟，捞出控去水分，趁热放入磁盆中，严密封盖(一般用消毒纱布再蒙上一干净棉垫)，置于20℃左右的室内发酵。　　2.当豆粒用手一捏即成糊状时，取出进行搅拌。　　3.然后，放日光下或烘房中使其干燥成豆料。干燥时要注意卫生，若用日晒，要在盆上蒙盖纱布。　　4.把选好的冬瓜削皮，刮瓤、去籽，切成厚1.5厘米、长3厘米左右的长条，放蒸笼内蒸至七成熟，捞出控去水分。　　5.佐料加工：将花椒、大茴香、干姜、小茴香、陈皮、桂皮，烤干磨细过筛，成佐料粉。　　6.把制酱磁缸清洗干净，再用熏硫消毒。将熟冬瓜条、豆料、佐料粉放入消毒的磁缸内搅拌均匀，然后密封缸口。约1个月后即制成冬瓜豆酱。　　7.若要制成咸味酱，可在上述配料中再加入适量纯净食盐粉。　　8.冬瓜豆酱制成后，需要放10%的防腐剂，如山梨酸等。盛放冬瓜豆酱的容器一般用瓷罐、小口缸、玻璃瓶等。最后放后沸水中煮杀灭菌20分钟，或用蒸笼蒸30分钟，