刀工的指法有哪四种

记不住的爱 2个月前已收到2个回答举报

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剞刀法、直刀法、平刀法、斜刀法、被列为烹饪的四大刀法。而排、拍、旋、削，挖等刀法，则属于辅助刀法。

鱿鱼、猪腰子要从里面剖花刀。这是因为里面的肉质软嫩，皮面光滑平整，韧性较强，剞刀时易于掌握刀口深度，防止碎断，而且加热收缩后易于卷曲成形。如果在皮面剞刀，则不易卷曲，影响菜肴质量。

6小时前

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1.直切，要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、马铃薯、苹果等脆性的根菜或鲜果，是凉拌菜最常用的刀法之一。

2.推切，适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下，切时刀由后向前推，着力点在刀的后端。

3.拉切，适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直，由前向后拉，着力点在刀的前端。

4.锯切，适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时，可像拉锯那样，一推一拉地来回切下去。

4小时前

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