片刻的餘溫 1星
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油发肉皮又称为皮肚,是采用油发后,再经碱发,然后入菜。首先用开(温)水泡透(根据季节),至柔软时入碱水中提质,再入清水漂清就可以做菜了,可以代鱼肚(民间称为假鱼肚)。
做菜前的初加工,可以根据不同的用途来成型。用于炒制时,可以加工成丝 条 片 丁 块等;用于烧制以块 条为主;可以汆汤,以片 条为主;也可以做凉菜,拌 炝都行,还可以制作春卷等的馅料,以丝 粒为多,总之经发制的肉皮,用途甚广,并深受欢迎。
要选用油发制的脊背部肉皮,口感劲道,碱发时不易碎烂,易成型;无毛渣,色泽淡黄的为好;一定漂净碱质,也可成型后加入适量食醋中和一下,再用清水漂清即可。
炝皮肚
原料:水发皮肚200克 花椒油30克 水发木耳30克 菜花50克 盐 味精适量
制法:皮肚片成片,菜花掰成朵,手撕木耳均匀,焯水后沥净水,放入器皿中,加入花椒油 味精 盐拌匀,加盖焖5分钟即可食用。
16小时前
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