辣炒鸡丁老饭骨

主料：鸡胸肉1块、青椒2个、花生米1把

辅料：郫县豆瓣酱2汤匙、生抽2汤匙、料酒1汤匙、淀粉1大汤匙、葱花少许、姜末少许、蒜末少许、植物油适量

辣炒鸡丁的做法步骤

1.备好食材，青椒洗净

2.热锅凉油下入花生米炒熟，盛出凉透至酥脆

3.鸡胸肉切丁

4.入一大碗，放入料酒、生抽酱油、葱姜末拌匀，放入淀粉拌匀，腌3分钟入个底味去腥，这样处理的鸡胸肉才够滑嫩

5.青椒切丁

6.锅内加入植物油，开中火下入鸡丁滑炒，颜色变白捞出备用

7.利用锅内的余油，再放入豆瓣酱小火炒出红油，放入葱姜蒜末爆香

8.倒入青椒中大火翻炒至青椒断生

9.倒入鸡丁翻炒

10.加入花生米拌匀即可出锅

用料：鸡腿 2个，花生米 若干，葱姜蒜 适量，花椒 适量，干辣椒 适量。

做法：

1.泡葱姜水，炸花生米。花生事先泡水并晾干，小火炸至有小开口且颜色微微泛黄，花生周围不再冒泡，在勺里颠之有脆响即可。

2.用炸花生米的油炸花椒，可用川椒和京椒各半，又麻又香。温油炸至棕色，不可炸糊。花椒油盛出备用。

3.两个鸡腿去骨，敲去肉筋，切成小块。加入葱姜水，一个蛋清，反复抓拌。

4.加入酱油一大勺，料酒，白胡椒粉，盐，淀粉，反复抓拌，加入老抽上色，最后加入一半炸好的花椒油。

5.葱切大葱花，姜切小片，蒜切片，调制料汁。盐少许，糖一勺半（大平勺），白胡椒粉少许，料酒一大勺，酱油一大勺，老抽一大勺，淀粉水适量，最后放入一些切好的葱姜蒜。

6.热锅凉油滑鸡丁。不要急于翻动，等下表面有焦黄色再翻动，这样不容易出汤。鸡肉滑熟出锅。

材料

鸡胸肉200克，花生米50克，干辣椒4只，花椒20粒，红白酱油各3克，镇江香醋5克，料酒5克，老姜3克，大蒜2瓣，白糖10克，食盐3克，淀粉5克

做法

1.将鸡肉切成1厘米丁块。花生米洗净，放入油锅炸脆，或用盐炒脆去皮。干辣椒去蒂去籽，切成1厘米长的节。姜、蒜去皮切片。葱白切成段。

2.将切好的鸡丁用盐、酱油、生粉水拌匀。将盐、红白酱油、白糖、醋、味精、料酒、生粉水、上汤调成汁。

3.烧热锅，下油，烧至六成熟时，将干辣椒炒至棕红色，再下花椒，随即下拌好的鸡丁炒散，同时将姜、蒜片、葱粒倒入快速炒转，加入调味汁翻炒，起锅时将炸脆的花生米放入，起锅入盘。

用料：鸡肉550g，辣椒 2支，干辣椒(宫保) 约4支，葱末 2大匙，蒜末 1大匙，姜末 1小匙，辣豆瓣酱 1小匙，酱油 2大匙，太白粉 1大匙，米酒 1大匙，酱油 1大匙，糖 1小匙，醋 1大匙，米酒 1大匙，香油 1/2小匙，太白粉 1小匙，水 50ml。

做法：

1.鸡肉加腌料抓拌均匀，醃渍约20分钟,两种辣椒切片，调味料拌匀备用。起油锅，醃好的鸡肉入锅煎熟。

2.将肉先盛出或推至锅边,用锅中余油(不够的话可再加入少许油)爆香辣椒、蒜末、姜末后，加入辣豆瓣酱炒香再和鸡肉拌炒均匀。

3.最后倒入拌均匀的调味料混合拌炒均匀，酱汁均匀沾附鸡肉,洒上葱花即可。

用料

蒜 5瓣(大概）

京葱

姜丝

生花生米 适量

生粉 适量

生鸡蛋清 一只

干辣椒 适量

干花椒 适量

鸡腿肉 3只

盐

胡椒粉

黄酒

香醋

糖

老饭骨·传统宫保鸡丁（糊辣味）的做法步骤

步骤1

将京葱切成段（分两份，一份少，一份多一些），姜切丝，另外姜切小正方形备用，蒜切片，干辣椒切段备用。取小份葱和姜丝放碗里稍微加点水，挤出葱姜水。

步骤 2

将3只鸡腿（大腿加小腿），去骨取肉，斩成小丁，放0.5克盐（小半勺），白胡椒粉（小半勺），酱油（2勺），1勺黄酒（1勺），继续抓匀（抓1分钟），放入蛋清，继续抓（1分钟），放葱姜水，抓匀（持续抓2分钟），将水抓入鸡肉中，如果有点太干可以加多一点点水。加入两勺生粉，拌匀。研制15分钟，时间不能太长。

步骤 3

花生米用滚水烫，泡一会之后剥皮。放冷油里炸，反复铲动以防炸过度，油温不要太高。稍微变色以后，铲动多一会，就可捞起备用。锅中留半碗油，加入北京花椒和四川花椒1:1，没有的话任何一种花椒都行（3-4把），小火炸，搅拌并且适当离火防止烧焦。当花椒变色后，油椒分离，将油盛起备用。

步骤 4

调汁：取出一些蒜片，葱，姜片放入碗中，加黄酒3勺，酱油3勺，醋2勺，糖1勺半，白胡椒粉1勺，味精小半勺，放入老抽和水淀粉。另外，放些老抽在鸡肉里，将凉了的花椒油放一半到鸡肉里，稍微搅拌一下。

步骤 5

国内用厨房用纸擦一层油，烧锅至冒烟，烧锅时需抓动锅使整锅均匀受热，放入凉油，稍微转动使油均匀滑过锅壁，倒入更多的油，倒入鸡肉油炸，用锅铲趟开鸡肉，转动鸡肉使其均匀受热，待鸡肉熟后盛起，油也盛起。

步骤 6

锅中放入一点花生油，放干辣椒段，炒1分钟半钟到2分半，加入剩下的葱姜蒜，翻炒两下加入鸡肉，翻炒一会儿加入调好的酱汁，加入花生米，翻炒，加入另一半花椒油，翻炒均匀，收汁出锅。