卜算亻十麽 3星
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1、准备食材:高汤6斤、盐30克、料酒15克、糖色30克、良姜15克、白芷15克、八角10克、花椒10克、小茴香10克、桂皮10克、甘草5克、丁香3克、草果5克、砂仁5克、草寇5克、白胡椒10克、香菜籽5克、灵草3克、香叶5克、黄栀子5克、香砂5克、红曲米50克
2、把鸭子处理干净,皮烧一下,这样可以很好地去除腥味,清洗干净用水浸泡一个小时,浸泡出除血水,浸泡好后洗干净,晾干水分,盆里加入水,再加入适量的盐,味精、去腥粉、料酒、白酒搅拌均匀。
3、葱洗干净切段,洋葱洗干净切丝,姜洗干净切片,把配料用手抓一下,抓出汁水放盆里,把鸭子放进去,盖上保鲜膜,腌制五个小时,接下来制作卤水,把上面的香料用温水浸泡二十分钟,去除异味和杂质,浸泡好后洗干净装进香料袋中。
4、锅里加入高汤,把香料袋放进去,再加入盐、料酒、糖色、姜,大火烧开,小火熬制一个小时,卤水就做好了,鸭子腌制好后,用水清洗干净,凉水下锅焯水,加入姜片、白酒、料酒,大火烧开。
5、烧开后把浮沫撇干净,加入红曲米,主要是给鸭子上色,卤出来的鸭子颜色红润诱人,煮几分钟把鸭子捞出来,沥干水分,均匀的刷上一层蜂蜜水,锅里加入油,把鸭子放进过一遍油,放进卤水中,大火烧开转小火卤制60分钟,时间到关火浸泡一个小时即可
21小时前
草莓物语 1星
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主料:白条鸭一只约1250克。
香料:八角1克、良姜1克、白芷1克、陈皮1克、山楂片1克、甘草1克、桂皮1克、香叶1克、香籽1克、干姜1克、砂仁1克、干辣椒1克。
配料:黄酒250克、精盐130克、炒糖色100克、蒸鱼豉油100克、蚝油80克、冰糖20克,植物油300克、葱段100克、姜片30克。
具体做法:
1、先将白条鸭一只清理掉绒毛,腹腔清理干净,冲洗干净,备用。
2、锅中加入植物油300克,放入葱段150克、姜片30克,再放入香料:八角1克、良姜1克、白芷1克、陈皮1克、山楂片1克、甘草1克、桂皮1克、香叶1克、香籽1克、干姜1克、砂仁1克、干辣椒1克,炒出香味后加入清水大约4000克,大火烧开后放入处理好的鸭子,再加入配料:黄酒250克(没有黄酒可以用高度白酒50克代替)、精盐130克、炒糖色100克、蒸鱼豉油100克、蚝油80克、冰糖20克,再次烧开后小火卤制60分钟,即可出锅。
注:
1、炒糖色做法:炒锅中加入少许食用油润锅,热锅冷油放入冰糖或者白砂糖50克,小火一直翻炒至完全溶解后,小泡变大泡,再次变小泡时,加入50克水即可。
2、配料的比例是建立在水和肉的总重量下,制作时要用小铝制蒸锅或者小不锈钢,大号砂锅等。如果锅具过大4000克水无法淹没鸭肉,如果水用的过多,就应适量添加配料比例。
3、也可以卤制半片鸭以及其他鸭分割产品,注意卤制时间即可。此卤水可以长期保存,越老越香。不用时将卤水过滤干净后放入冰箱冷冻,待使用时解冻后即可使用。
19小时前
浪人情诗 4星
共回答了40个问题 评论
食材和卤料配方:
鸭子1只,盐适量,香叶4片,八角3个,桂皮1小块,丁香1茶匙,草果2个,白蔻 8个,料酒适量,陈皮1小把,小茴香1小把,干辣椒适量,香葱2把,老抽30克,5斤水(高汤)
卤料t'p
制作步骤:
1,首先焯水:宰杀好的活鸭一只清洗干净冷水入锅,加入清水,姜片,料酒,葱结煮开。
鸭子焯水
2,冰镇鸭子:焯水后的鸭子洗净放入盆中,加入冰块,冷水淹没鸭子,10分钟冷却后取出备用。
冰镇鸭子
3,鸭子卤制:取一稍大瓦罐做卤锅,水烧开后放入卤料(香叶4片,八角3个,桂皮1小块,丁香1茶匙,草果2个,白蔻 8个,陈皮1小把,小茴香1小把,干辣椒),盐,料酒,老抽,葱结。
鸭子卤制
4,卤汁浸泡:以上卤锅大火煮开后转小火熬煮,1小时后关火浸泡大约2小时入味即可。
卤汁浸泡
5,卤好浸泡后的整鸭小心取出装盘搁置,等鸭肉冷却再改刀或者冷藏保存,等不急就掰条鸭腿先啃。
整鸭成品图
卤了鸭子后的卤水不要浪费,可以卤制其他食材。也可放入冰箱冷藏,每周卤制一次或者加热烧开一次杀菌即可长期保存。卤味变淡后再次加入前面的卤料配方。这样保存下来的老卤汁味道更加醇厚鲜美,浓香四溢。
16小时前
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