果木烤肠的做法

果木大烤肠

　　一、工艺流程

　　原料解冻 →修整 →绞肉 ｝→ 滚揉 → 灌制 → 干燥 → 烟熏 →配料 →盐水配制蒸煮 → 冷却 → 包装 → 二次杀菌 → 冷却 → 贴标装箱 → 质检 → 入库二、技术参数1、原料的解冻选用新鲜的冻结Ⅱ、Ⅳ号猪肉，经自来水解冻，水温为15—20℃，时间为10—12小时。肉中心温度为0-4℃。

　　2、修整

　　按照2#、4#肉的自然纹路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大块脂肪（如三角脂肪），允许保留较薄的脂肪层，必须将猪毛及其它异物挑出（修整完的肉立即送0-4℃库，备用）。

　　3、配料

　　① 配料人员应按照配方配料，不得有缺项。

　　② 所用辅料如有异常变化应停止使用，通知生产部。

　　③ 配料室闲人免进，如离开配料间，应将房门锁好。

　　④ 配料时，材料应该按先后顺序使用，即先开封口的材料要先使用。

　　4、绞肉

　　① 用φ12mm的孔板绞制（肉馅为8-10℃左右）。

　　② 将冻背膘切片，然后将其倒入斩拌机中，斩成0.5cm3大小的的颗粒。

　　5、盐水配制

　　① 将称量好的34.5kg冰水加入盐水配制器。

　　② 将亚硝、红曲红色素用0.5kg热水充分溶解均匀，加入盐水配制器，再加磷酸盐搅拌1-2分钟。

　　③ 将食盐、白糖、VC、色素、葡萄糖、防腐剂、胡椒粉、蒜粉、味精逐步加入混合溶液中，充分搅拌均匀。混合溶液温度为0℃左右。

　　6、滚揉：

　　① 将原料肉、脂肪、盐水投入滚揉机中，将盖盖上，密封好（注意检查密封圈是否有漏气现象）。

　　② 真空度：-0.08Mpa。

　　③ 转速：10转/分。

　　④ 滚揉方式：间隙滚揉，正转10分，反转10分，停10分。

　　⑤ 时间：480分。

　　⑥ 环境温度：0-4℃。

　　⑦ 将淀粉、蛋白粉、香精溶于25kg冰水中，搅拌均匀，加入滚揉机中，再滚揉90分钟。

　　7、灌装：

　　① 出馅温度为2-6℃为佳。

　　② 猪肠衣用200ppm浓度的c/lo2浸泡30分钟后备用。

　　③ 选用粗细均匀的8路猪肠衣，计量293g±2g，扭结数为2.5圈。

　　④ 控制好灌肠机的真空度，以免有气泡充入，一旦充入，要针刺排气。

　　⑤ 要将特别细或者说特别粗的肠衣甩出，即控制好肠体的长度，将装不下真空包装袋或过短的灌肠捋掉，回料。

　　⑥ 挂杆人员应注意每架上的每根肠，两串之间保持5-8cm左右，不能互相挤靠在一起。

　　⑦ 灌好后，若不能立即烟熏，应推入腌制库。

　　⑧ 将挂好的肠冲洗干净，肠体表面不能带肉馅。

　　⑨ 机器如出现故障，不能灌制时，修理时间超过半小时，应及时把料斗中的肉馅倒出，放入腌制库，并对机器进行一般清理。

　　⑩ 工作结束后应把机器内的残馅清理出来，地面的肉馅捡起，用水把设备冲洗干净，清洗机器部件时注意保护所有部件不受损伤。

　　8、干燥：30分/65℃。

　　9、烟熏：15分/65℃

　　a、注意观察色泽是否正常，若有异常现象应及时通知当班主任。

　　b、烟熏炉每天清洗一次。

　　10、蒸煮：1小时/恒温83℃

　　11、冷却：入冷却间冷却2小时，肠体中心温度≤10℃再包装。

　　12、包装：

　　① 班前准备：

　　a.工作服穿戴整齐后进入车间；

　　b.工作开始前必须用消毒液洗手；

　　c.操作人员套一次性手套操作。

　　② 参数：

　　a.260g规格：

　　1）每袋1支；

　　2）包装袋规格为48.2cm*10cm*9um。

　　b.真空度：-0.01Mpa。

　　c.注意：

　　1）焊接要牢固。

　　2）产品不要堆放、挤压，以免产品变形，内部组织受影响。

　　13、二次杀菌：恒温10分/90℃。

　　14、冷却：循环水冷却至肠体中心温度≤10℃15、贴标：

　　a. 擦净产品表面，一袋一签。

　　b. 商标贴在产品正面的中间，贴上后要用手抚平。

　　c. 字体向同一方向。

　　d. 废商标贴在标签纸上，不得粘在机器上；废商标纸随手丢入纸篓，不准随地乱扔。

　　16、喷码：字迹清晰，端正。

　　17、装箱：

　　a. 装箱数量要准确。

　　b. 装箱时，使产品边缘尽可能舒展，不要弯折、挤压摆放。

　　c. 装箱时，检查是否有不合格产品。

　　d. 工作中用完的周转箱及时放到规定位置，地面要保持干净。