李尐星 2星
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红茶发酵又称为发酵氧化,通常是通过将新鲜采摘的茶叶经过摆放、揉捻、加热、发酵等一系列过程来加工而成。具体来说,通常是:
1. 摆放: 鲜叶采摘后进行萎凋,使其水分丧失,减轻叶片的韧性,便于下一步制茶。
2. 揉捻: 萎凋后的茶叶进行揉捻,以打破细胞壁、增强茶汁释放,促进氧化。
3. 加热: 揉捻后的茶叶放入烘干机中轻轻烘干并加热,促进茶叶内部水分挥发和氧化反应。
4. 发酵: 经过揉捻和加热的茶叶,放置在一个高温高湿的环境下自然发酵。适当的发酵时间能让茶叶发生颜色、香气和味道的变化,同时也能提高茶水的特殊风味和滋味。
红茶的发酵时间一般在1-3小时左右,具体取决于茶叶的种类、制作方法和环境条件等因素。不同的时间和条件会对茶叶的风味、香气和口感产生不同的影响,因此需要掌握好时间和技巧来制作高质量的红茶。
12小时前
念心莫说 2星
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1.温度:通常室温控制在20~25℃左右,发酵的叶温保持在30℃左右为宜。如叶温超过40℃,要进行翻拌散热,以免发酵过分激烈,使毛茶香低味淡、色暗。
尤其是在高温季节里要采取降温措施,摊叶要薄,以利散热降温;反之,气温较低时,摊叶要厚,必要时采取一些保温措施。
②湿度:空气湿度保持在90%以上有利于提高多酚氧化酶的活性,有利于茶黄素的形成和积累;反之,发酵时空气湿度过低,不利于茶多酚的酶促氧化,使非酶促氧化加剧,造成汤色和叶底都变暗,滋味淡薄。
③摊叶厚度:一般在8~12厘米。嫩叶和叶型小的要薄摊;老叶和叶型大的要厚摊。气温低时要厚摊;气温高时应薄摊。但无论厚摊或薄摊,摊放叶子要保持发酵时通气良好。发酵过程中应翻拌一次,以利散热通气。
④发酵时间:工夫红茶发酵时间一般为2~3小时,红碎茶发酵时间一般在30~90分钟。发酵叶青草气消失,出现一种新鲜的、清新的花果香,叶色红变,即为发酵适度。一般春茶呈黄红色,夏茶呈红黄色。
11小时前
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