鲫鱼汤为什么是白

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致知行止 4星

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鱼汤变白，主要是因为脂肪。

2、鱼肉在加热过程中常常伴随着一些物质的溶出，溶出的物质中通常包括肉中的自由水分，还包括从肌纤维细胞中溶出的少量脂肪、肌浆蛋白、弹性蛋白等肌浆汁液以及由热溶性胶原蛋白形成的明胶溶出物。汤汁产生乳白色的原因就是因为在熬或煮制过程中，肉所含的脂肪外溢，肌肉组织里的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子，

21小时前

27

眞啲無緣 2星

共回答了85个问题 评论

白色的鲫鱼汤主要是因为鲫鱼中的油脂在猛烈的沸腾中被撞击成小粒被游离蛋白质包裹之后形成的悬浮液。

但是若是汤汁油脂含量低、火候不够大,也可能会出现鲫鱼汤熬不白的情况。

若是想要汤水变白,需要在炖煮之前,会提前将其煎黄,或者放到热水里面慢慢熬,会出现白色鲫鱼汤的情况。

19小时前

36

趁现在吧 3星

共回答了303个问题 评论

鲫鱼汤变白是由脂肪来决定的，有脂肪的参与它就会变成奶白汤。

因为油脂是不溶于水的，所以乳化后会变成白色，一般煮鱼汤的时候，肯定会放油下去，油通过不断地煮开、翻滚，跟水不断地混合，混合得越彻底就越白。

16小时前

31

眼眶有泪时 1星

共回答了149个问题 评论

的打开方式不对。

鱼汤呈乳白色主要原因，是因为鱼肉在烹饪的过程中，脂肪不断溶出，同时，具有乳化作用的水溶性蛋白质、卵磷脂及明胶的也在不断溶出。脂肪被具有乳化效果的物质包裹，并在沸腾作用下不断分化成更小的颗粒，并悬浮在水中，使得汤汁发生了散射的光学效果，也就变白了。

12小时前

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