脆皮水怎么用

脆皮水一定要趁着热擦上去，抹皮水时，还能够在脆皮水中放适当的食粉，那样便可使菜式的表皮更松脆。

上完脆皮水时，运用叉烧肉环将原材料穿起，并挂在自然通风的地区晾晒水份。晾的時间不可小于1个钟头。假如自然通风标准不太好，还能用电扇去吹。一旦晾晒后，原材料表层便不可以再碰水，不然炸制时，沾了水的地区便不容易着色。

脆皮水制作方法：先用150克开水将200克麦芽糖浆融化，再与600克白米醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀，即成。也可将麦芽糖浆放进不锈钢汤桶中，各自倒进白米醋、大红浙醋、花雕酒和冷水，随后以微火加温至麦芽糖浆融化，搅拌就可以

食材被涂抹上脆皮水之后，下锅炸制时很快就会上色，再多炸一会都会让颜色变得难看。因此，我们在涂抹脆皮水之前要把食材预先制熟，这样才能保证食材上色后就完全熟透了，避免出现上色刚好而食材不熟的现象。

　　将食材预先制熟的方法通常是白卤，因为白卤不会影响脆皮水的上色效果。预先卤制食材时还要注意一点，就是把食材卤至刚刚熟的程度就好了，这样才能有效地避免出现外皮破损或肉质老韧的情况。

　　食材卤好出锅后还要用温水冲掉表面的油污，因为油污过多就会导致涂抹脆皮水不能涂抹的很均匀，炸制后的颜色也会不均匀。

原来脆皮水是一种调料，烹调鸡或鸭时用此调料抹在其身上用的。脆皮水可自己制作，原料是以清水中放进醋、酒、麦芽糖配料混合搅匀煮沸待凉后即成了＂脆皮水＂，也叫＂玻璃脆水＂。配方:①150克煮沸的水 ②200克麦芽糖（溶化待用）③600克白醋 ④80克大红浙醋和50克花雕酒倒在一起搅匀便成。

脆皮水制法：先用150克沸水将200克麦芽糖溶化，再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀，即成。

也可将麦芽糖放入不锈钢桶中，分别倒入白醋、大红浙醋、花雕酒和清水，然后以微火加热至麦芽糖溶化，搅匀即可。 脆皮浆跟脆皮水的调制方法差不多：先用450克沸水将300克麦芽糖溶化，待其冷却后加入150克大红浙醋、100克花雕酒、150克干生粉，一并搅匀成稀糊状时，即成。 脆皮水和脆皮浆适用于制作脆皮鸽、脆皮鸡、脆皮鹌鹑、脆皮鸭等菜肴。

1.要保持食材外表的完整性

脆皮类菜肴通常要求食材保持完整的外形，因此在处理食材时，一定要保证外皮没有破损

2.食材预先制热后才能上脆皮水

食材涂抹脆皮水后下锅炸制时很快会上色，时间一长颜色会变难看，所以在涂抹脆皮水前，要把食材预先制熟

3.涂抹脆皮水一定要趁热

涂抹脆皮水一定要走趁食材较热时涂抹，食材冷了在涂，会影响成菜效果