麻辣水煮鱼片正宗做法王刚

1.所需食材：鱼一条（建议选择黑鱼），花椒40克，红椒50克，豆芽100克，盐10克，生粉10克。

2.将鱼片成片，鱼片中撒入盐、生粉，搅拌均匀，锅中倒水，水开将鱼片倒入，鱼片发白后捞出。

3.倒入豆芽煮一会，将煮好的鱼片、豆芽都倒入盘子，在锅里倒油，将红椒，花椒放入，再浇到鱼肉上即可。

食材：草鱼1.5公斤、黄豆芽适量、水煮细笋适量、盐少许、糖1小勺、鸡精1小勺、料酒1小勺、白胡椒粉适量、红薯淀粉适量、蛋清1个、色拉油1大勺、花生油2大勺、郫县豆瓣2大勺、白糖少许、清水150ml、食用油200ml、干红朝天椒1小把、花椒3小勺、八角1个、桂皮1小块、葱适量、姜适量、蒜适量。

做法

1、草鱼治净，切去鱼头，片下两扇肉片，并去除腹部的大刺；顺着鱼肉的纹路，下斜刀片成双飞大片，即第一刀切到鱼皮别切断，第二刀切断，形成一片中间相连的大鱼片；

2、片好的鱼片放进大碗，加入盐、糖、鸡精、蛋清、料酒、红薯淀粉即除色拉油以外的所有腌料；下手轻轻用力抓匀上浆；别用筷子，筷子一搅，鱼片也容易碎；

3、最后加入生油，不要搅拌，在表面抹匀，静置2小时；

4、鱼片下锅之前再次抓匀，备用；

5、剩下的鱼头和鱼骨斩成段，加入少许料酒和盐，搅拌均匀，腌制备用；

6、锅中坐水烧开，加入少许食用油和盐，下入豆芽和细笋煮熟；先下豆芽，豆芽基本煮熟后再下细笋，再次沸腾即可；

7、捞出豆芽和细笋，铺在准备放鱼片的容器中，最好用大一点儿的容器；

8、葱姜蒜拍扁，切成大块儿；

9、小锅中加入150ml清水，加入辣椒、花椒、八角、桂皮，小火加热至水煮干；

10、加入植物油，小火慢慢炸至出香味，加入葱姜蒜，继续小火慢慢炸；

11、炸至葱姜蒜微微呈现金黄色，麻辣油就做好了。 做麻辣油的同时就可以开始煮鱼了。

12、起炒锅，热锅凉油爆香郫县豆瓣酱，中小火慢慢煸炒。

13、煸炒出红油；这一步很重要，提色就全靠它了；

14、下入鱼骨和鱼头煎炒，炒至两面变色，下入开水，并加入几片姜片和蒜片；

15、转大火煮开至汤色变白，大约7、8分钟；加入少许盐和糖调味；

16、迅速逐片下入鱼片，平铺在鱼骨和鱼头上；

17、转中火，并用筷子将表面的鱼片轻轻按入汤汁中，煮大约1到2分钟，看到表面的鱼片基本变色，关火；

18、起锅，倒入铺有蔬菜容器中；

19、这时，麻辣油基本也就做好了，趁热浇在鱼片上。不必全部，适量即可。

主料:草鱼半条，西红柿一个

辅料:

香葱末一勺，番茄酱一大勺，油一勺，盐一撮，葱姜蒜末各半勺，水淀粉一勺，干淀粉两勺。

步骤1

草鱼收拾好，片下一面鱼肉，用刀将腹部地大刺片去。

步骤2

切成大片，放入碗里，加食盐和干淀粉，腌制15分钟入味。

步骤3

锅内倒入植物油，烧至五成热，鱼肉放进去炸至金黄，捞出。

步骤4

锅留底油，下姜末和蒜末炒出香味，

步骤5

倒入西红柿炒至软烂成汁，加入番茄酱。

步骤6

加入少许米醋、少许食盐炒匀，用水淀粉勾芡。

步骤7

倒入炸好的鱼片，快速翻炒均匀，撒入香葱末即可出锅。

1/16 黑鱼一条处理干净

2/16 用刀将鱼肉片成片，不喜鱼皮可以不用，鱼骨也可熬汤。

3/16 取蛋清打入加料酒、胡椒粉、淀粉、少许盐抓捏均匀。

4/16 黄豆芽挑洗干净

5/16 水烧开将豆芽焯水至断生

6/16 捞出豆芽垫入盘底

7/16 锅内水烧开，将鱼片汆熟捞起放豆芽上面待用。

8/16 锅烧热，倒入少许食用油花椒爆香。

9/16 放两匙豆瓣酱煸出香味。

10/16 倒入适量开水，倒入生抽、味极鲜和少许白糖。

11/16 将料汁浇入鱼片上。

12/16 辣椒和小葱切段

13/16 将辣椒和葱段摆放到鱼片上

14/16 另起锅，倒入适量食用油烧至冒烟，倒入小铁盘。

15/16 均匀淋浇到辣椒上

食材清单：鱼片 500g 、 黄豆芽 适量 、 青菜 适量 、 郫县豆瓣 2勺 、 葱 适量 、 姜 4片 、 大蒜 4到5瓣 、 花椒 适量 、 干辣椒 1把 、 白糖 少许 、 蚝油 2勺 、 生抽 少许 、 淀粉 少许 、 蛋清 1个 、 花生油 适量

烹饪步骤

1/11

鱼片用料酒 蛋清 生抽 淀粉 蚝油 少许花生油和一点点水腌一个小时

2/11

郫县豆瓣两大勺剁碎备用

3/11

葱随便切 姜四五片 一颗大蒜切片

4/11

锅中倒油 可以稍微多一点点 小火炸辣椒 和一勺花椒 然后倒入葱姜蒜爆香

5/11

倒入郫县豆瓣小火炒出红油 可以加一小勺白糖 提鲜

6/11

加入水或者高汤 烧开后先放黄豆芽煮一会 然后再放青菜 煮二十秒就行

7/11

捞出青菜们放在碗底

8/11

下入鱼片用筷子划散 动作要快

9/11

鱼片好了就倒在青菜上面 然后干锅烧热放入花椒 小火焙干 有一点点焦就赶紧关火

10/11

花椒碾成粉撒在鱼片上 加蒜末 葱末 辣椒粉 芝麻随自己心情加

最后一步

用平时炒菜两倍的油烧热之后浇在菜上面 油一定要够热 菜就可以完成啦

1/10 备料：芹菜杆儿切段，与芹菜叶分开装。血豆腐切好备用。

2/10 鱼片洗净，放入生姜几片，料酒盐适量，抓匀。腌制十至二十分钟直到鱼肉入味。

3/10 鱼排骨，洗净。放几片生姜，适量料酒，盐，抓匀，腌制十到二十分钟，直到鱼排入味。

4/10 锅中烧开水，放适量盐，方便这两个垫菜入味。将芹菜焯烫断生捞出在凉水中过一下，然后放碗中，再将血豆腐煮熟捞出，放到碗中。

5/10 也可以换成其它自己喜欢的菜，比如豆芽等。

6/10 将腌制好的鱼片和排骨，都加入水淀粉鸡精抓匀。先将鱼排骨放入锅中，煮五分钟。

7/10 然后将鱼排捞出，置于焯烫好的芹菜和血豆腐上。

8/10 再将鱼片，滑入锅中，煮一分钟，捞出，铺在鱼排上。

9/10 锅中放适量油，烧至七成热，将干辣椒花椒放入锅中，翻炒至辣椒成棕红色。即可关火，将油一起淋在鱼片上。

10/10 撒上芹菜叶。

主料:生鱼1条 约3斤

辅料:鸡蛋清 3个，生姜 约50克，大蒜 约80克，红泡椒 100克，酸菜 500克猪油 适量，葱花 适量，香菜 适量，食用盐 适量黄酒 适量，豆瓣酱 适量，白糖 半勺，胡椒粉 1勺，生抽酱油 适量，醋 适量，菜籽油 1小碗，大蒜 适量，青花椒 适量，红花椒 适量，干辣椒 适量。

1.将鱼头敲晕之后用刀背去除其鱼鳞。

2.90°左右的开水将鱼皮略烫一下 略烫之后用刀刮掉滑手的黏液。

3.去除内脏之后直接将鱼从尾部下刀切然后剖开鱼肚去除内脏。

4.最后将鱼骨和鱼头取下剁成小块再清洗干净备用。

5.取下鱼腩之后斜刀将鱼切成2毫米左右的片备用。

6.盆中加入食用盐2勺， 加入适量的黄酒， 然后抓拌几下将黄酒和盐吸收。

7.调料吸收后加入1个鸡蛋清， 蛋清拌匀之后加入1小把土豆淀粉拌匀。

8.鱼片腌制好之后下一步开始准备辅料 准备生姜一大块拍散之后剁成大颗粒备用（ 大蒜切成颗粒备用 ，的红泡椒切碎备用。洗干净的酸菜500克切成小块备用。

9.碗中加入适量的青花椒和红花椒 ，加入适量的干辣椒 ，大蒜剁成较粗的蒜蓉备用。

10.锅烧热 锅烧热之后加入1小碗菜籽油 油温7成热之后加入适量的猪油。

11.猪油完全化开之后加入准备好的酸菜等辅料爆香。

12.直到完全将酸菜爆香之后加入洗干净的鱼骨翻炒至断生 。鱼骨断生之后加入适量的豆瓣酱翻炒均匀 然后再加入适量的清水大火烧开。

13. 锅中加入食用盐3勺 再加入白糖半勺和胡椒粉1勺 ，然后加入适量的生抽酱油调鲜味 。

14.腌制好的鱼片轻轻抖散后下锅。鱼片定型之后再煮10秒钟 然后将鱼片捞出再倒出原汤。

15.锅烧热 锅烧热之后再次加入1碗菜油烧至7成热，油温7成热之后加入准备好的蒜蓉干辣椒等辅料 待辣椒炸至棕红色之后再一次性“冲入”鱼片中。

主料4

草鱼1000克，黄豆芽300克

辅料

食盐6克 ，植物油60克 ，姜1块 ，蒜5瓣 ，大葱1段 ，郫县豆瓣酱20克 ，自制麻辣红油1勺， 鸡蛋清20克 ，红薯淀粉10克 ，料酒3克 ，香油5克 ，泡椒10个 ，泡花椒30粒 ，干辣椒30克 ，干花椒5克

麻辣水煮鱼片的做法

步骤1

准备好原材料

步骤2

草鱼清洗干净，去头尾，抽去筋

步骤3

鱼切成两块，鱼骨斩块

步骤4

鱼肉片成薄片

步骤5

将鱼头、鱼骨和鱼肉里分别加入料酒、食盐、香油、自制麻辣红油拌匀，然后加入鸡蛋清和红薯淀粉抓匀，腌制十分钟

步骤6

姜、蒜切成片，大葱切成段

步骤7

将干辣椒和干花椒清洗干净后放入锅里小火炒香，出锅待用

步骤8

锅里水烧开，放入豆芽焯水，豆芽熟后装入容器里

步骤9

锅里加入植物油，放入葱、姜、蒜、郫县豆瓣酱、泡椒、泡花椒、一半炒香的干辣椒和干花椒，炒出香味

步骤10

加入适量水烧开再煮两分钟，使汤汁充分入味

步骤11

放入鱼头鱼骨，煮至鱼头熟

步骤12

放入鱼肉片，煮几十秒即可

步骤13

倒入到豆芽的容器里，上面放入另一半炒香的干辣椒和干花椒

步骤14

锅里倒入适量油烧到9成热

步骤15

将热油淋上，香飘飘的水煮鱼做好了

主料

黑鱼：2斤左右1条 宽粉条：少许

豆芽：少许 葱姜蒜：少许

干辣椒：少许 花椒：少许

草果：半个 桂皮：少许

八角：2颗 香叶（还可放丁香，山奈）：少许

辅料

盐：少许 鸡精：少许

胡椒粉：少许 料酒：少许

生粉：少许 蛋清：１个

郫县豆瓣酱：少许

做法步骤

1. 黑粉条提前用热水浸泡至软；豆芽摘去根部，菜场里买回来的黑鱼洗干净，

2. 剁去鱼头，将鱼身片成蝴蝶状的鱼片（也可以买菜场里片好的鱼片，更简单方便），调入盐，鸡精，胡椒粉，料酒，蛋清及生粉抓匀入冰箱腌制；

3. 首先将鱼头切掉；砧板上放块干净的抹布可防止鱼身打滑，

4. 将鱼放在抹布上，用锋利的刀沿尾部开始片鱼肉，

5. 小心的将骨肉分离后，

6. 再将鱼肚上的刺片掉，

7. 最后用斜刀将鱼肉片花薄，

8. 片好的鱼片

9. 2片为一组切掉即可。

10. 处理好的鱼

11. 干辣椒剪成段，锅中放多一些的油烧热后调小火将所有香料放入锅中熬至香味出来，颜色变深，

12. 将油和香料倒在碗里备用；

13. 豆芽入开水锅中氽至半熟，取出备用；

14. 将３瓣蒜，等量的生姜及小葱切成末；锅里放刚才爆香过的香料油烧热，入葱姜蒜末翻炒片刻，调入适量豆瓣酱翻炒至出红油，放入适量鱼骨及鱼块一起煸炒至略熟；

15. 倒入大盘水入锅中，放入宽粉条一起烧开，调入适量盐及鸡精，保持大火沸腾的状态下，

16. 将腌好的鱼片放入锅中用筷子迅速划散，一旦变白变熟即关火保持嫩滑

17. 将半熟的豆芽菜铺在大碗底部，将鱼骨及粉条先捞出装盘，

18. 再放入鱼片及汤摆盘，将２瓣蒜末及葱末铺在顶部，加少许煸过的香料，另起一锅烧热油浇下激出香味即可。