妻子与女 5星
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鸭子斩件,斩成骨牌大小,凉水入锅,丢几片生姜、一段葱节、两勺料酒煮开,飞一下水,主要是为了去除血沫和杂质,也可以给鸭肉去去腥。
锅内倒入适量的油,不需要太多,因为鸭肉的皮下脂肪非常后,会出很多的油。
油温5、6成热时,将飞过水的鸭肉倒入。开始炒鸭肉。
转大火,开炒炒鸭肉,非常重要,此步主要是将鸭肉的水汽炒干,需要耐心,慢慢反复煸炒,多炒一会儿。
当鸭肉里的水份基本被炒干,锅里只剩下鸭油为止。
倒入两锅铲本地酱油,一方面是为了调味儿,另一方面也可以上色。
续中大火反复翻炒,让酱油汁均匀裹上鸭肉块。
倒入开水,记得一定是开水。稍微多一些,充分淹住鸭肉。翻炒均匀,盖上锅盖。
中火焖至锅中的水份变少,期间要揭开锅盖翻炒几下,让每一块鸭肉都受到同样的待遇,目的是让其均匀受热。
当锅中的汤汁基本快收干时,撒入白糖,注意,不是盐。
白糖不单纯为了增甜,主要是可以提鲜一大把海椒面。
最后放盐两勺盐,盐可以稍微多放一些,下酒佐餐更出味儿。
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