起鱼片的刀法

 起鱼片的刀法主要有以下几种：

直刀切法：刀与鱼体成垂直方向，以刀锋切入，向后并向下笔直切断，切下的鱼片不向右送出，继续切下一刀。

平切法：将已去骨的鱼体方平，鱼皮向上，较高的一方向着外侧，以刀锋切入，向后向下笔直切断，但切下后刀将鱼片向右送，鱼片稍微倒下并重叠。

一口切法：将金枪鱼的边肉切成一口大小。此法可用于制作山掛淋上山药泥的金枪鱼片。

削切法：将刀向右倾斜放倒，然后顺刀势切下生鱼片的切法，此切法可根据刀的倾斜角度切除大片的鱼生。

薄切法：将去边的生鱼片以削切法的方式切成极薄片的生鱼片。

细条切法：将鱼体三片后，去掉鱼骨，把鱼肉切成细长条状。这种切法用于肉质结实的白肉鱼，乌贼，小鱼等。

格子切法：将鱼片切成四角形，适用于加级鱼，金枪鱼，这类切成厚片的鱼类。

花刀切法：将材料切成格子状或者斜纹格子状的切法。适用于贝类，乌贼等不易咬断的材料。

带银皮的生鱼片切法：用直刀法将鱼皮做成的生鱼片大鱼会以隔布淋滚开水后，以冰水浸泡的方法处理鱼皮。但是小的鲣鱼，鱼皮非常柔软，所以用直刀法切下制作生鱼片即可。

不同的鱼类和制作需求，适合的刀法会有所不同。

1.清洗内脏，去掉鱼头鱼尾，从鱼背用菜刀划进去顺着鱼排骨下去；

2.横切不要切断，切到鱼皮就收刀；

3.纵切切成大片；

4.跟着再切一刀，把鱼皮切断再打开就成了一个漂亮的鱼片。