火腿肠腌制方法

火腿肠腌制的方法很简单。首先，将火腿肠切成适当大小的块状，然后将其放入腌料中浸泡。腌料可以用酱油、盐、糖、姜、蒜等调料混合而成。将火腿肠放入腌料中浸泡4-6小时，使其充分入味。腌制完后，可以把火腿肠放入冰箱冷藏，当做小吃或配菜食用。需要注意的是，腌制时间要掌握好，过长或过短都会影响口感。

肉→分割→腌制→绞肉→配制腌制复合调味料→搅拌→灌装→烘烤→蒸煮→烟熏→麻辣火腿肠。

操作要点

肉的分割：将肉类分割肥瘦、剔胫，以便更好进行腌制。

腌制：将肉和味精、食盐、辣椒、白砂糖、亚硝酸钠、老姜、大葱、辣椒粉、辣椒精、花椒粉、花椒精、磷酸盐、增鲜剂、增香剂、乙基麦芽酚、膏状乳化类香精香料等调味原料混合均匀，在0～4℃，腌制24～48　小时。

绞肉：将肥肉和瘦肉按照一定比例（如3︰2）放入绞肉机绞制，绞肉时肉的添加量不要过多，逐渐加入冰水来降低肉的温度，一般加水量为肉的15%左右，水量不宜过多，以免渗出。肉的添加顺序是先添加瘦肉，再添加肥肉，以免脂肪析出流失。

肉味道的好坏主要取决于腌制时所用的调味原料及其相关辅料。

搅拌：在绞好的肉中添加8%的淀粉、4%的大豆分离蛋白、0.02%的肉味液体香精香料、0.01%的黑胡椒树脂精油，搅拌均匀。使肥肉和瘦肉、辅料混合均匀，并且干湿得当，稀稠一致，用手拍打有弹性，防止温度升高，适度添加一些冰水降温。

灌装：灌装前要将肠衣浸泡备用，将绞肉机筛板和绞刀取下，安上一个特制漏斗（绞肉机附带）　构成灌装机。肉馅要紧密一些，尽量使内部没有空气泡，但也不宜过紧，以免水煮时破裂。装好后捆扎，吊挂之后若有空气残留在肠内，可用小针刺孔放掉空气。

对于人造肠衣不用排除空气，直接在最后杀菌成麻辣火腿肠熟食产品。

烘烤：灌装好的麻辣火腿肠放入烘烤炉中，在60℃左右烘烤30～60　分钟，并且每隔5～10　分钟将肠上下对翻一次，避免受热不均。不要过分干燥，以免形成烟雾圈，使熏烟成分不易渗入肠内。

煮制：将麻辣火腿肠放入蒸煮锅内，控制水温在75℃蒸煮30分钟，煮好后火腿肠柔软且有弹性。

烟熏：将麻辣火腿肠挂在烟熏室内顶部，底部放上锯木点燃产生烟雾，50～60℃下大约4小时，烟熏好的麻辣火腿肠应无流油现象，并有相应的鲜艳红褐色和麻辣特色的香味。

杀菌：即食麻辣火腿肠需要高温杀菌。