个性女王 3星
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一、炸酱用料(以500g肉馅为例)
猪肉馅500g(猪后腿肉或五花肉,肥3瘦7的比例,肉馅不宜过细过碎以满足炸酱的颗粒口感要求),葱伴侣豆瓣酱30g(吃不惯大酱味道的地区也可不用葱伴侣直接添加60g 红油豆瓣),郫县豆瓣酱30g(豆瓣酱一定要用刀剁碎再用,标准为不能见到豆瓣酱中大块的辣椒),姜末30g,榨菜末80-100g(可放可不放),白砂糖10g(出锅前放入,提鲜),油100g,酱油50-80g,盐适量,十三香5-8g,味精10-15g,鸡精10-15g
二、制作方法
炸酱要好吃,必须做到肉馅要单炒,酱要单炸,这样才能突出肉香和酱香。
详细步骤如下:
1、 小火置锅,不放油,将肉馅放入锅内不停翻炒。
2、 将肉馅翻炒至断生变色后放入姜末,继续翻炒,直至炒干水汽,停火盛出待用。(单炒肉馅的目的是炒干肉馅的水汽,加姜末去腥后突出肉馅的干香)
3、 大火置锅,锅内放油,待油热后,将豆瓣酱放入锅内翻炒。(油要热,酱倒入锅内要快速翻炒,以免放锅,目的炸出酱香)
4、 炒出香味后即倒入炒干待用的肉馅继续翻炒。
5、 按本地喜好炸酱的收汁程度,在关火前放入适量酱油、白糖、鸡精、味精、盐等调味。
5小时前
小唯美 4星
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重庆小面炸酱做法
1、准备食材:五花肉、姜、冰糖、豆瓣酱、甜面酱、胡椒粉、白糖、黄酒、鸡精、盐
2、做炸酱要选择五花肉,最好是三肥七瘦的,做出来更好吃,把五花肉洗干净,皮去掉,剁成肉馅,肉馅不用剁的太碎,有点颗粒状吃起来口感才更好。
3、姜洗干净切末,把豆瓣酱也剁一下放盆里,再加入一点甜面酱,加入一点水搅拌均匀备用,锅里加入油,油热把冰糖放进去炒糖色。
4、炒糖色的时候要小火炒制,不停的翻炒,炒至冰糖完全融化,变成焦糖色的时候,把姜末放进去,再把调好的酱料倒进去。
汇友厨艺俱乐部 HYCY678
5、翻炒均匀,炒出酱香味,把剁好的肉馅放进去,用勺子炒散,翻炒上色,炒出香味,炒制一会后,加入胡椒粉、白糖、黄酒、鸡精、盐翻炒均匀。
6、继续小火熬制,要不停的翻炒,防止糊底,要一直把里面的水分炒干,炒至油变得清透就可以了,炸酱就做好了,太香了。
二、重庆小面炸酱小技巧
1、做炸酱肉的选择也很重要,要选择新鲜的有肥有瘦的五花肉,最好是三肥七瘦的,做出来的炸酱才会更好吃,剁肉馅的时候不要剁的太碎,剁成颗粒状口感会更好。
2、豆瓣酱也要多一下,做出来的炸酱吃起来口感更好,做炸酱的时候,最好是炒个糖色,这样做出来的炸酱颜色更红亮好看,炒糖色的时候,一定要用小火烧制,不要炒过了会发苦。
3、做炸酱可以根据自己的喜好用豆瓣酱、甜面酱、黄豆酱都来做,根据自己的喜好选择,炒制炸酱的时候,全程要用小火炒制,要不停的翻炒,防止炒糊,要一直把炸酱里面的水分炒干,炒至油变得清透,这样炸酱好吃还不容易坏。
2小时前
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