正宗重庆小面骨头汤的做法

重庆小面制作技术流程

一、高汤制作：

材料准备：鸡架骨4只、大骨2根，生姜150克、水50斤，白酒100克；

制作流程：鸡架汆水后捞出清洗干净，放入高汤桶里，加入50斤水、200克生姜，50克白酒，大火烧开转小火熬2小时即可。

二、调料准备：

1、花生制作

锅中加入食用盐，按照1:1的量加入花生，小火不断翻炒，直至炒到花生米表皮金黄，将花生盛出放冷，装入密封容器中，以免受潮。

2、花椒制作

将青花椒用机器打碎，注：青花椒选用最好的，最好当天将打好的花椒用完，要不容易散味。

3、姜蒜水制作

去皮大蒜、生姜按7:2的比例，与开水成2:1的量放在榨汁机里打碎。

4、复合油制作

猪油300克、色拉油100克，加入姜、葱、各30克，中火慢慢熬制到姜、葱，快变干时加入少许红花椒关火，泡制5分钟后打渣完成。

5、复合酱油

大葱10克、香菜10克、洋葱5克、芹菜10克、老姜5克、胡萝卜10克、三奈3克、八角5克、桂皮3克、香叶2克、小茴香3克、白扣3克、沙仁3克、用非铁锅加水，加入以上食材，用中小火慢慢熬制洋葱、芹菜成渣关火，然后打捞出残渣，加入酱油（酱油和水是1:1的比例，酱油选用低价格的）再加入鸡精，味极鲜酱油，开火烧开即可。（熬好的酱油不能沾油，要不然容易生花）

6、芽菜的制作

①大头菜制作：先将大头菜用水清洗切成碎颗然后用清水漂洗过后加入少量色拉油中小火炒香即可。

②芽菜制作:芽菜用水清洗两遍过后把水沥干，用少量色拉油中小火炒香即可。

三、小面油辣椒制作

材料准备：灯笼椒80克（增香）、新一代干辣椒50克，满天星辣椒30克（增辣）、花椒10克、花生米60克。

操作步骤：

1、锅中加菜油少许，分别用小火将新一代辣椒、满天星辣椒、灯笼椒炒香炒脆后盛出，再将花椒、花生米分别下锅炒香盛出；将以上炒好的材料全部混合放入石臼中打碎，加入一勺魔粉搅拌均匀备用。

2、锅中加菜油1400克，中大火烧热至250度后关火，等油温适当冷却后加入生姜、洋葱、大蒜炸五分钟后加入香菜一起炸干，大火将油温烧至200度关火，捞出姜葱，然后从锅中取少量油倒入打碎的辣椒料中搅拌，让料先浸湿，等油温冷却至150度后，将油全部倒入打碎的料中，加入芝麻30克；静置放凉，密封发酵至第二天即可使用。

四、芝麻酱的制作。

将芝麻酱和花生酱按3:1的比例调