噌卟倁所措 1星
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先用水和面,不经发酵即上笼蒸熟,再经伏天日晒加温发酵,秋冬就能吃,酱香味美。
老式面酱的做法与甜酱做法略有不同:起初也是先将面用水和好,待其发酵上笼屉蒸熟,然后再用日光照射升温发酵,经过三个伏天才成为产品,待大部分水分被蒸发以后用勺子舀起来能拉成细丝,盛到罐内浮而不流,缸内面酱的表面象漂浮着一层黑色的油绸,红中透黄。
味美而富有营养,含有蔗糖的甜味和香油的香味,富含氨基酸等营养物质。
甜酱好,完全是用上等面粉晒的,甜酱腌的瓜菜也有特色,我们冬季在保定吃山鸡炒酱瓜丝,酒楼把野鸡也切成丝,和酱瓜抢火合炒,鲜腴脆嫩,和淡入味,还真是一生中很少吃到的好菜,这就是保定的酱菜不是一味的咸,而是胶制以后,不失原来的菜味。
4小时前
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制作方法
1、比例:10斤酱料,12斤水,1.5斤盐。
2、制作:把盐放入开水内化开,凉凉后倒入放有酱料的酱缸内,用细布封口,24小时后搅拌,酱缸要放在有阳光的地方暴晒(防雨淋),以后每天搅拌2次,一般在中末伏制作,一个月基本酿成。
3、酱料的制作:a、把面粉蒸成馒头。面粉可以发酵,也可以不发酵,也可以半发酵,发酵与否都能制成酱料,只不过制作的甜面酱口味和颜色略有不同。b、把蒸熟的馒头凉凉后掰成小块(也可以用刀切),放到席子或硬纸板上,上面覆盖一层报纸,在相对阴凉不见光的室内自然霉变,室温一般在30度左右。2天后生满白色的菌丝,为防止料块发热变黑,可适当翻动料块,7天左右菌丝变成黄绿色,再把料块晒干,剔除杂菌丝,待用。一般酱料在伏天制作。
咸面酱 喷香咸面酱的制作方法,它是将面粉与水和面制作成面饼后放入开水锅中煮熟,将面饼捞出晾干后,放入暖房让其自然发酵,然后将面饼切成块在日光下晒干,将食盐放入香菇水中溶解后,将溶有食盐的香菇水倒入放有面块的容器中,使香菇水与面块的高度一致,待面块被浸泡松散后,将其搅拌成稀浆状,然后放在日光下暴晒,晒至面浆呈褐红色透亮油泥状即可,晒酱时间为4-6天,将晒好的酱浆用蒸汽蒸熟,然后放入瓷缸中封存13-18天后成酱。用该方法制成的面酱具有自然香咸甜的口感,透亮褐红色油泥状色泽和保存期长的优点。
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