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炒糖色是要加水的。
一般炒糖化开的时候要加一次少量的水，这一步主要是推荐给新人朋友用的优化技巧，由于油的沸点在400多度左右，并且锁热能力极佳，而也正是因为具有这样的特点所以可以导致即使您是保持全程小火的去慢炒糖色，但是如果炒的时间长了，光用油炒温度也会不断的逐渐升高，所以如果您没有注意到这点就很有可能中途把糖就给炒黑炒糊了，因此中途化开糖的时候马上加少许开水主要目的是利用水温来中和降低油温，让油的锁热能力降低，从而可以保证炒糖顺利过渡到后续冒泡变色阶段，这一技巧也很关键，非常推荐新手小白尝试，不过水一定别加多，否则油温被完全冲散降低也会导致炒糖色效率太低哦。
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