五香卤水颜色

五香卤水的颜色通常是深褐色或棕色，这是由于卤水中腌制食材的原料和香料所决定的。其中五香卤水中添加的五种香料（桂皮、八角、花椒、丁香和茴香）会在加热过程中释放出来，使得卤水变得咖啡色。

此外，腌制的食材也会在卤水中吸收香料和色素，进一步影响到卤水的颜色。五香卤水的颜色深浅也会受到烹饪时间、温度和配方的影响。总的来说，五香卤水的颜色可以视为深色，这也是因为香料和食材的交互作用所致。

糖色+红曲米水 VS 护色剂 糖色是一种常用的着色剂，但上色效果不太稳定，刚刚出锅的卤制品非常好看，但一段时间后颜色就会变得越来越深，如何破解这个难题？ 建议用糖色搭配红曲米水使用，色泽更红亮、稳定。护色剂虽然不是纯天然色素，但具有调色速度快、颜色稳定性高、容易标准化、保持食材水分等多个优点，最适用于大批量制作。

△调制好的红曲米水 另外，卤水调色时要具体问题具体分析。 例如潮州卤水通常呈自然的浅黄色，所以要控制红曲米水的用量；鸡皮是最容易上色的，所以制作香卤鸡时一定不能放太多糖色，否则成品颜色过重；而加工麻辣鸭脖时就没有必要放糖色了，因为其本身的味道较重，所以焦糖香气会被彻底掩盖。

△潮州卤水通常呈自然的浅黄色，所以要控制红曲米水的用量。 油炒 VS 水炒 VS 油水炒 炒糖色有三种方法：水炒、油炒、油水炒。 水炒时间较长，火候容易掌握；而油炒用时虽少，但稍不留神就容易变糊。 油水炒则综合前两者的优点：火候容易控制、炒制时间短，最适合经验欠缺的厨师。 除此之外，这种方法还有另一个好处，操作中时油会沾到锅壁上，起到润滑的作用，防止融化的糖汁过早地粘在锅壁上糊化变色。

△用油水炒制的糖色

五香卤水是深色，卤出来的东西很好吃，很香