酱油中脱脂大豆和黄豆的区别

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1、脂肪含量不同。脱脂大豆是大豆经清洗、浸出、去除豆油后得到的富含蛋白质的产品，不含脂肪，黄豆里含有大豆脂肪，这种脂肪里含有很多不饱和脂肪酸。

2、蛋白质的含量不同。黄豆所含蛋白质含量约为40%，脱脂大豆所含蛋白质含量约为45%，脱脂大豆的蛋白质含量高于大豆。

3、氨基酸含量不同。研究表明，用脱脂大豆酿造出的酱油氨基酸含量更高，其蛋白含量也是普通大豆酿造酱油的1.2倍以上，因此，现今高品质的酱油都是用脱脂大豆来酿造。

4、氧化程度不同。黄豆的氧化程度比脱脂大豆高。

5、口感和品质不同。黄豆中的油分会漂浮在发酵体系的上层，给酱油的提取带来很大困扰，同时容易氧化变质导致酱油的口感和品质产生变化。伴随着酱油酿造技术的改进和革新，高品质酱油使用脱脂后的大豆，可以大幅度地将大豆蛋白的酶解活性提高，在同样条件下更容易转化为对人体有益的多种氨基酸，酿造出更高品质的酱油。

22小时前

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