中餐服务员的六大技能

餐饮服务员的六大操作技能指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜等六项技能。

其中之一餐巾折花主要是起到突出主题、美化席面、卫生保洁的作用。它的要求是简单美观、拆用方便、形象逼真、各具特点、刻意求新、选形生动、主次分明、变化多样。

中餐服务的6大题技能，包括托盘，斟倒酒水.摆台，餐巾折花，上菜，分菜。

托盘：重物，高物在里档，轻物，低物在外档，先上桌的物品在上，在前，后上桌的物品在下，在后。

斟倒酒水：右手握酒瓶下半部，商标朝外示客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。

折花：简单美观，折用方便，主次分明。

上菜：副主位右边第一位与第二位空隙侧身上菜按各地习俗。

分菜：先主宾后主人，按顺时针顺序依次分派！

餐饮服务员的六大操作技能指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜等六项技能。

　　一、托盘

　　1、托盘的类别及用途。

　　托盘有木制、金属（如银、铝、不锈钢等）和胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形与长方形托盘。

　　①大、中长方形托盘，一般是运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；

　　②大、中、小形盘一般进行斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，其中小圆盘 常用。

　　③15cm×10cm的小长方形盘一般是用于递送账单、收款、递送信件等。

　　1、整理装盘。

　　应该根据用途合理选择托盘。同时要保证整洁。在托盘下更好使用胶垫防止滑动。装盘时一般是重物、高物在里；轻物、低物在外，先上桌物品在上、在前，后上桌物品在下、在后。

　　A、托姿

　　托盘的方式有轻托和重托两种。轻托也叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不接触盘底，将托盘平托于胸前。重托又叫肩上托，左手扶住托盘的边，右手五指伸开，全掌托住盘底，用右手协助将托盘起至胸前，并向上转动手腕，将托盘托于肩上。

　　B、要领。

　　①轻托不能贴腹，同时手腕要灵活，身体不能僵直，走步时要轻快；重托不能抵肩，要做到前不近嘴，后不贴发。

　　②托盘不越过客人头顶，同时随时注意数量、重量、重心的变化，手指要作出相应的移动。

　　二、斟倒酒水

　　1、宾主位置划分。

　　服务员站在宾客的右后侧。入座后，用托盘显示酒种，以供客人选择。倒酒时从主宾开始

　　2、斟倒姿势。

　　身体微向前倾，右脚伸入两张椅子之间，左脚微微踮起，右臂伸出进行斟倒，左手托住托盘并略向外出，身体不要贴到宾客。

　　A、要领。

　　①右手握住酒瓶下半部，商标朝外，瓶口不能碰酒杯，相距2CM 为合适。

　　②中餐斟酒应八分满，以表示尊重。当斟完酒时不可猛然抬起瓶身，应该稍停一下，同时旋转瓶身，然后抬起瓶口，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。

　　③要注意控制斟倒速度。

　　④如果不小心碰翻酒杯或者酒满溢出，要迅速铺上干净餐巾并且重新斟酒。

　　三、摆台

　　1、铺台布。

　　站在主位一侧，用双手将台布抖开铺到台面上，台布折缝要朝上；转盘底座，要压在“十字”折缝印上。铺台布两种方法：推拉法、渔翁撒网法。

　　1、早餐用具摆放。

　　餐碟（或称骨碟）：按台形摆放，相距桌边约1.5厘米（或者一个食指位）；

　　茶碟：摆放在骨碟右侧，并与桌边相距约1.5厘米；

　　茶杯：扣放在茶碟上，杯耳向右；

　　汤碗：放在骨碟正上方；

　　汤匙：放在汤碗内，把在左侧；

　　筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧；筷子底边与台边相距1.5厘米，置于骨碟与茶碟之间。

　　3、午、晚餐摆台。

　　骨碟：按台形摆放，与桌边相距1.5厘米；

　　茶碟、茶杯：茶碟放在骨碟右边，并与桌边相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟上，杯耳向右；

　　汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏左的位置，汤匙在碗内，梗把向左；

　　味碟：味碟在骨碟上方偏右的位置；

　　饮料杯：扣放或立放在汤碗和味碟之间的上方位置；

　　筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧，和味碟上端边缘平衡；筷子底边离台面1.5厘米。在茶碟和骨碟中间；

　　牙签：放于筷子、骨碟之间。

　　4、其他物品摆放。

　　烟灰盅：方台放在花瓶一侧，摆放位置要统一，大台“品”字形摆放；

　　鲜花：一般在小方台正中或转台的中心。

　　5、要领

　　①操作时用左手托盘，主人座位开始，顺时针方向依次用右手摆放餐具；

　　②注意四个直线：餐厅内所有餐台脚、餐椅脚要横、竖成一直线；餐台布的十字折缝、餐台面的烟灰盅或花瓶、花盆要成一直线。

　　四、餐巾折花

　　1、餐巾折花的作用

　　餐巾折花主要是起到突出主题、美化席面、卫生保洁的作用。它的要求是简单美观、拆用方便、形象逼真、各具特点、刻意求新、选形生动、主次分明、变化多样

　　2、餐巾折花的基本技法。

　　主要有叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种；

　　2、注意事项：

　　①餐巾要洁净、无损坏；

　　②杯子要无指纹、污痕，透明洁净；操作台要求光滑干净，同时手也要保证干净；

　　③不能重复使用；

　　④注意卫生。

　　五、上菜

　　1、上菜位置、顺序：

　　一般从副主位右边 与第二位客人间的空隙处侧身上菜。顺序一般是先上冷，再热， 后上汤、点心和水果。

　　2、要求：

　　①上菜同时报菜名，有佐料的菜先上佐料；

　　②“右上右撒”原则；

　　③高档菜先摆在主宾位置，一般菜肴要面向主人；

　　④上带壳食品要有毛巾和洗手水。

　　六、分菜

　　1、分菜用具：

　　主要是分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把汤勺

　　2、分菜方法：

　　主要有桌上分计式、二人合作式、旁桌式分菜三种方法。

　　3、顺序：

　　①先主宾后主人，然后顺时针方向依次分派。

　　②先主宾然后第二主宾，按顺时针方向依次分派， 后主人