四川香碗的做法

1

老姜洗净后切成末。

2

猪肉糜剁成泥，剁得越细越好，也可以用料理机直接打成肉泥。

3

肉泥里加入2个鸡蛋、一半的红薯淀粉、适量盐、黑胡椒粉、十三香粉、料酒。

4

猪肉泥搅拌均匀，边搅拌边不断加入红薯淀粉（红薯淀粉的量大概让肉泥比较粘稠即可，太多的话就没有肉味了）调制好的肉泥盖上保鲜膜进冰箱冷藏30分钟。

5

取30g左右的红薯淀粉用20ml温水化开。

6

取2~3个鸡蛋调散后加入红薯淀粉水调匀。

7

热锅，用一块猪肥肉在锅底抹上薄薄的一层猪油（没有肥肉的话用其他油也可）。

8

油烧热后关火，倒入鸡蛋液小心晃动锅子让蛋液均匀地铺满锅底，利用锅内的余温将蛋皮煎好，这一步一定要有耐心同时要小心烫手，等蛋液彻底冷却凝固后，先沿边缘慢慢将蛋皮和锅底剥离，最后再一口气盛出。着急的话可能会弄破，也不要心急用大火猛煎。

9

煎好的蛋皮盛出放凉备用。

10

在放凉的蛋皮上抹上一层蛋液，然后将腌制好的猪肉泥码放在蛋皮中间堆成长方形。

11

小心的把蛋皮卷起来，要注意把蛋皮和肉卷紧实不然切出来的粑粑肉就会有洞洞影响美观，这就是一块完整的粑粑肉了，在四川有的地方也叫枕头粑粑或是蛋卷。

12

做好的粑粑肉，上锅大火蒸30分钟左右。

13

蒸好的粑粑用保鲜膜封好，肉放入冰箱冷藏一夜。

14

高汤要提前熬制好，一般选用猪骨和土鸡肉熬制，除了盐之外可以叫少许大葱、老姜、花椒去腥，至少小火熬制3~4小时。

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冷藏好的粑粑肉就可以切片了，看着有点类似午餐肉（其实就是午餐肉的前身~）。

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切好的粑粑肉一片一片码放在碗底。

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芋头去皮洗净后切滚刀块后沥干水备用。

18

沥干水的芋头块下油锅炸至外皮金黄。

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鹌鹑蛋煮好后薄皮放凉备用。

20

放凉的鹌鹑蛋下油锅炸至外皮金黄（鹌鹑蛋一定要放凉再炸，不然炸的时候蛋皮容易脱落

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水发玉兰片切稍厚一点的片

22

洗净后的玉兰片、木耳、海带丝依次下锅汆水（不要煮太久，不用担心没煮熟后面还要蒸的，汆水主要是去腥味）。

23

平菇洗净后去蒂，撕成小朵下高汤锅里煮3~5分钟捞出沥干。

24

隔夜冷藏后的酥肉切小块备用（川味酥肉的做法可见靖丰的另一篇菜谱~）

25

所有的配菜放入碗中加少许盐抹匀腌制15分钟左右（香碗的配菜常见的还有耙豌豆、黄花、虫草花、猪肚等）。

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在碗里塞满腌制好的配菜，这样一碗香碗就基本成型了。

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准备好的香碗浇上一大勺高汤后用保鲜膜封好，上锅大火蒸30分钟左右。

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香碗做法香碗是一道四川自贡的家常菜：材料：黑木耳含有多种矿物质能预防结石丶血栓等症的发生。　　黄花菜对神经衰弱丶高血压丶动脉硬化丶慢性肾炎丶水肿患者均有治疗作用。　 芋头是一种很好的碱性食物，对益胃宽肠丶通便解毒丶补益肝肾丶散结和调节中气化痰的功效。做法：　　

1、在市场买一块前夹肉，拿回家洗了以后就把肉剁成肉馅（肉里要加老姜），剁好以后在肉里放点豆粉丶花椒面丶盐丶鸡蛋，用筷子把肉朝一个方向，使劲的绞，然后上蒸锅，蒸格上面放几片白菜（既可以防止肉汁流失也有蔬菜的清香，也可以放荷叶），在肉上均匀的抹一个蛋黄，这样蒸出来的肉就有蛋皮。

2、肉要多蒸些时间（估计要半小时以上）才能熟透，蒸好切成片待用3、 要用一个大点的搪瓷盆装这道菜，用芋头（一个芋头切成两块）垫底，木耳、黄花放中间，切成片的肉在最上面，蒸之前要在盆里加水和一点鸡精或高汤，然后放到蒸锅里蒸2-3小时，上桌前，在香碗的里撒点葱花，即可食用 。