雷公子现卤现捞的做法及配方

材料：鸭脖子250克

卤水料：八角3枚、草果1 个、甘草2块、丁香2颗、桂皮1小段、小茴香5ml、香叶2片、干辣椒10克（剪成段）、花椒粒20颗、老抽5ml、生抽30ml、蚝油15ml、盐适量、糖5ml、姜片2片、大蒜20克、高汤适量

（2）雷公子现卤现捞的做法：

用流动的清水冲洗鸭脖子。

锅烧热，放入油，放入干辣椒段、花椒、姜片、大蒜炒香。

加入高汤烧开，高汤没过鸭脖子。

加入八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶。

加入生抽、老抽、蚝油、糖、盐烧开，调好卤水。

加盖转小火将卤水熬制1个小时，待卤水放凉以后将鸭脖子放入卤水中浸泡3小时。

将鸭脖子捞出，开火将卤水烧开，卤水烧开后将鸭脖子放入煮20分钟即可。

准备香料：八角20克，小茴香20克，花椒15克，桂皮15克，白胡椒10克，陈皮6克等等。

调料：菜籽油1500克，花雕酒80克，冰糖150克，盐240克，味精100克，醪糟一瓶，花椒、辣椒适量，香葱150克，姜100克等等。

制作：提前吊好的高汤20斤，放入不锈钢桶内（加入猪骨、鸡架等）。另起锅，倒入菜籽油烧沸，去生菜籽味，当温度降低，放入香葱和姜片，炸出香味，放入豆瓣酱250克，泡椒50克炒出红油，并一起倒入高汤锅内。

香料装入料包，放入温水中浸泡10分钟，沥干水分下入高汤，加入剩余调味料大火烧开，转小火半小时，过滤料渣（留下香料）卤水即成。

现卤现捞都是需要将食材进行腌制的，在这里，我想分享一个简单的腌制配方，荤菜一定要用八角茴香、孜然、肉桂、盐、味精、胡椒粉等，内外均匀腌制2小时以上，然后放入卤水中。素菜需要另起卤水，干辣椒是重点。

只要抓住食材、香料、火候这三个关键点，现捞卤菜就一定要香糯可口，形状完整不碎。当然，这些都需要不断的实践和经验，我们才能做到。

食材应该足够新鲜，不管你的卤水有多纯、多香，如果原料不够新鲜，你做的东西就不能称之为好卤水。除了原食材，香料的选择也是最重要的。此外，肉蔻、草果等原料可以改善肉质，使肉质柔软、糯滑。

食材

猪头肉

2000克

鸭脖

1000克

干辣椒

150克

食盐

290克

方法/步骤分步阅读

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现捞配料清单

干辣椒 150g，食盐 250g，冰糖 200g， 生姜 150g， 八角 20g，沙姜15g， 白寇 12g，茴香 12g， 甘草 5g，老寇 6g，栀子 15g，香茅草 12g， 香果去籽 25g，千里香 12g， 桂皮 25g， 香味 20g， 茴香 10g.

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30斤高汤做法：鸡骨架 +敲碎筒子骨+猪皮，用少量清水煮开，打去皮上血沫。再加入清水煮开，加入大葱、姜片、海带，关成小火，慢慢熬，熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次，即可更换。

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当归40g，白当归40g，罗汉果1个，用清水浸泡起来，泡12个小时即可去除中药香料的苦味。

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将以上香料用粉粹机打碎，不需要太细，太细并不能出香味，然后用纱布袋装好，备用。

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将待卤制的食材，冻货先解冻，然后放在一起，用盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿，拌匀，静置两个小时，备用。

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单独用一个干净的铁桶，倒出熬好的30斤高汤，只要汤水。加入食盐150g，鸡精400g，味精200g，栀子15g，回味王50g，冰糖200g，剪好的辣椒150g，豆油1000g， 大火熬制30分钟

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把调制好的卤汤，加热，放入要卤制的肉质品，用中火烧开30分钟，关火，泡上-一个小时后，捞起来,摆盘就可以上桌啦。按照我这种做法，可以不用干辣椒碟了，本身的味道就很足