野山椒泡椒鱼怎么做

野山椒泡椒鱼是一道美味的地方传统名菜，属于川菜系。
制作步骤如下：
将鱼去鳞、去鳃、剖腹去内脏洗净，用刀片开取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，鱼骨改成6厘米长的段。
酸菜洗后切段，也可选用袋装成品酸菜，野山椒切0.5厘米的圈，泡姜切片。
将鱼肉斜刀片成0.3厘米厚的鱼片，加入盐、料酒、味精、鸡精及鸡蛋清，顺一个方向搅匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆，再加入少许淀粉抓匀备用。
将锅上火放少许油烧热，下入泡姜、野山椒，炒出香味，倒入酸菜煸炒出味，加汤烧开。
下鱼头、鱼骨，加入少许料酒、柠檬汁去腥，用大火熬煮，撇去汤面浮沫，汤色变乳白色时再加入盐、味精、鸡精、胡椒粉。
调好味后下入鱼片，煮至鱼片发白熟透时倒入盆内，撒上葱花即可。
以上步骤仅供参考，建议根据个人口味进行调整。

1、【原材料】：酸菜、草鱼、野山椒、蒜、姜、葱、泡海椒、红薯淀粉、食盐、料酒、蛋清、猪油、白胡椒粉、白酒、味精。

2、四川的酸菜又叫泡青菜，是在冬季用芥菜泡出来的，四川特有的一种泡菜，四川很多菜都会用到酸菜，我们把酸菜斜刀切成片，这样吃起来更爽口更脆，老姜切成片。

3、再拿一些跟酸菜一块泡出来的野山椒，把野山椒的蒂摘掉，然后在菜板上把它们切碎（这样在后面熬煮的时候才会出味道），独蒜去皮拍破后剁碎，这样的味道会更浓（家里没有独蒜就用普通的大蒜）。

4、还要在切一些泡海椒段和一些大葱段（两种泡椒的味道混合在一块，会使酸菜鱼的味道更加的正宗）。

5、两斤重的草鱼，处理干净后，先把鱼头砍下来，把鱼头从中间对半剁开，沿着鱼中间的大骨把两面的鱼肉都片下来，剩下的鱼骨砍一刀，砍成小块和鱼头放在一起（鱼骨和鱼头是做鱼汤的好材料，用它们煮出来的鱼汤才更香浓，所以不要把鱼骨丢掉）。

6、在片下来的鱼肉上面切到把鱼肚上面的鱼刺片下来，然后用推刀的手法，斜着刀子把鱼肉片成鱼片（鱼片不要太薄，不然一会煮的时候很容易碎掉），鱼片的厚度要保持一致，这样成熟度才会均匀，也不会把鱼肉煮老。

7、在片好的鱼片里加两勺红薯淀粉，加点盐增加底味、料酒去腥，加入一个蛋清（加蛋清煮出来的鱼片颜色更亮、肉质更嫩），用手抓匀（鱼片码味的标准就是干稀合适、上浆均匀）。

8、锅烧热先加一点猪油（猪油做菜会更香），猪油炒化后把酸菜倒进去，把酸菜的香味炒出来倒出备用，洗干净锅再放一块猪油，七成油温下姜葱爆香，把鱼头和鱼骨放下去煎一下，这样煮出来的鱼汤才会又白又香，煎香后倒开水，大火煮十分钟（一定要用开水，不要用冷水，开水才能其发出它的鲜香）。

9、汤汁煮白煮香后，倒入酸菜，再到野山椒、姜末、蒜末、白胡椒粉（白胡椒粉一定要多放一些，不仅香而且辣），煮熟后把锅里所有的食材都捞出来，放在一个大一些的碗里，锅里留汤汁。

10、锅中的汤汁里加点白酒增香去腥，关中火，用手把鱼片分开以后放入汤汁里，煮到鱼片变白的时候加点味精，煮熟后倒在酸菜和鱼骨里，上面放一些蒜末、葱花和泡海椒，最后把七成油温的猪油浇在上面，瞬间葱蒜和泡海椒的香味就激发出来了，酸菜鱼就好了。

1.草鱼中段约600克，洗净切或者剪成麻将块大小。少许盐，白胡椒粉，两小勺料酒抓匀后，一大勺色拉油拌匀。腌制半小时。 － 加了油来腌制的鱼比较嫩。 2. 泡椒5只，泡野山椒3只，泡姜一块，蒜瓣5个，郫县豆瓣酱一大勺，新鲜朝天椒1－3只。一起放到小美主锅，10秒速度6打碎。 －泡椒泡姜是必需品，是这道菜的精华，必须要有。 —没有泡野山椒可以泡椒代替。 －新鲜朝天椒很辣，视自己水平酌情。可以不放或就放1个提味。 －大勺是标准15ml的勺子。 3.打开锅盖，用刮刀把上面打碎的料和的酱刮到锅底后，加入油30克。3分钟/温度v/速度小勺，爆香3分钟。3分钟后会闻到香味的。 4. 插好蝴蝶棒，放入腌好的鱼，再加两小勺糖，两小勺醋，一小勺生抽，100克水，10分钟/温度v/速度反转小勺。（可多放一勺生抽，减一点糖） －小勺是标准5ml的勺子。 5. 10分钟后，调好的淀粉水从顶部加入，再次2分钟/温度v/速度反转小勺。 6.出锅装盘洒葱花。开吃。鱼肉嫩而入味，泡椒泡姜给这道菜添加了浓郁的四川风情。加上恰到好处的糖和醋提味（其实并不明显），综合成了这道让大米饭遭殃的菜。

1)草鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉，切成5厘米长、1厘米宽的条，放入盆中，加入精盐、料酒、姜葱汁腌渍入味，控干水分，放入盆中，加入鸡蛋清、干淀粉拌和均匀。

(2)野山椒去蒂，剁成细末，放入盆中，加入八角、精盐、白糖，成泡菜汁水。

(3)炒锅置于火上，加入清水烧沸，将鱼条抖散下入，烫至鱼肉成熟后，捞出沥干水分，晾凉。

(4)将晾凉的鱼条倒入野山椒泡菜汁水内浸泡，放入冰箱冷藏室内约30分钟，取出装盘，淋入少许原汁和麻油，撒上野山椒末、葱花即成