皮蛋为什么加铅

含铅的松花蛋主要是采用传统工艺制作的，这种方式制作松花蛋的时候，会在浸渍液中加入氧化铅和氧化铜，所以会让松花蛋出现重金属含量比较高的情况。

一般传统制法当中的含量是比较高的，如果没有铅的成分就无法形成了皮蛋，所以说皮蛋加铅并且里面含有石灰水成分。

皮蛋含铅的原因主要是因为传统的制作方法中使用了含铅的石灰。在制作皮蛋的过程中，鸭蛋被浸泡在含铅的石灰水中，使得石灰水中的铅离子渗透到蛋壳中。这样就导致了皮蛋含有一定的铅。

此外，一些不规范的制作方法和不良的卫生条件也有可能导致皮蛋含铅。为了保障食品安全，现在的皮蛋制作方法已经改良，不再使用含铅的石灰。

因为防止铅中毒。

皮蛋加铅的原因是为了防止铅中毒。在制作皮蛋时，原料中含有氧化铅和铅盐，这些物质在腌制过程中会分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的混合，进一步形成重金属铅。

皮蛋含铅的原因及注意事项：

1. 生活环境含铅：皮蛋制作过程中使用的蛋类、配料以及生产环境中都可能存在铅元素，但正规制作工艺下生产的皮蛋铅含量水平较低。

2. 添加含铅化合物：传统制作工艺中添加的含铅化合物，会加快制作过程，使皮蛋中的铅含量增高。

在一些地区，土壤、水源或空气中可能存在铅污染。如果鸭蛋或鸡蛋在这些环境中孵化或生长，它们可能会吸收到土壤或水源中的铅，进而导致皮蛋中含有铅。

　　皮蛋不是故意加铅的，是不得以在加工中形成的　　加工松花蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，两个星期后，美味可口的松花蛋就制成了。黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花纹的作用，但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染。　　氧化铅在皮蛋加工中的作用有：　　

①促进和引导料液中的碱性成分渗入蛋内。　　

②使皮蛋转色快、色泽深、回味长。　　

③保持皮蛋蛋白的一定硬度，使皮蛋蛋白不粘壳、易脱壳。　　

④使皮蛋成熟期趋于一致，易于掌握，保证产品质量的稳定。　　2008年9月，皮蛋新国家标准通过了审定，在新标准中，对皮蛋的含铅量作出了严格的规定：不大于0.5毫克/千克，比以前的3毫克显然降低了不少。对于这低数值但非常人所期望的“零”而言，专家解释说，无铅工艺是指在皮蛋加工的过程中不使用铅化合物，不等于皮蛋完全无铅，因为在鲜蛋、空气、水、土壤中均含有少量的铅。　　新标准的出台，相应的制作工艺可能要有一些调整，比如有的用氧化锌或硫酸锌锌代替氧化铅，也有研究以铜、锌混合、硫酸铜等等。硫酸锌沉淀是白色的，基本与蛋壳颜色相似，因而壳面上没有黑色斑点，而单加铜的皮蛋风味不如加铅皮蛋或加锌皮蛋，且蛋壳表面往往带有硫化铜斑点，不够美观。