火锅底料加什么增香

火锅增香有很多办法，成都的火锅店一般都是用添加剂增香，比如火锅飘香膏，酵母提取物等，这种底料香味不错，就是吃了没有在想吃的食欲了，重庆老火锅店增香靠纯牛油，豆瓣酱，豆母子，和好的花椒辣椒，当然了还要有好的炒制工艺，这种香味是很自然的香味，吃了还想吃。

火锅大家都爱吃。而且全国各地火锅的种类也非常的多，东北的酸菜白肉火锅，四川的麻辣火锅，牛油火锅，广东的打边炉，澳门的豆捞，江西的狗肉火锅等等， 都是各具特色，久享盛名。也因此全国各地的火锅店开的非常多。四川的麻辣火锅更是走出国门，开到了国外。

为什么不管什么食材在这一锅红汤里涮一涮，就好吃的没有天理？

原因就在于火锅底料， 这一锅看似没啥东西的汤里，却完美地融入了辣椒油脂以及各种香料的香味。但香味儿的融入并不轻松， 究竟有哪些香料，用来给火锅底料增香的呢？今天我们来做一做这个有些神秘的工序－－熬火锅底料。

先要准备好原料，

香料部分：花椒50克，小茴香40克，砂仁20克，白扣15克，香果5克，八角20克，草果20克，香叶20克，桂皮5克，丁香3克。

这些香料基本上就是做一份儿火锅的调料，

当然每一家火锅店都有自己的独特配方。所以并不存在唯一的正宗火锅配方，我这是一种，而且是相对简单的。

说明：

这些香料，需要先一起放进开水锅里煮上2～3分钟再捞出来沥干水分。为的是减少异味儿，清除杂质，并且过了水就不那么容易糊了。

它们的作用是相当重要的。火锅吃起来香不香。基本上就全靠它们。

川式火锅，当然更离不开辣椒，没有那醉人的辣和鲜艳的红，就没有川式火锅的妩媚的神韵。川式火锅主要用的是朝天椒，也可以按比例加入另一种四川人喜爱的辣椒－－二荆条辣椒，味道会更香，这里添加的是100克的干朝天椒。

除了辣椒外，还有四川的豆瓣酱100克，冰糖20克，老姜20克，小葱20克，大蒜30克。洋葱30克，白酒10克。

葱姜蒜的作用就不用多说了。别说火锅这么香的东西，就是炒个青菜，也指望加点蒜末来提提香。冰糖可以让火锅色泽更亮，而白酒则能提香味儿去异味儿。

干辣椒在正式制作前，还需要处理一下，首先要把干辣椒放到沸水锅里，煮15分钟，然后再捞出来剁成辣椒蓉。

这个时候的辣椒被赋予了一个新的名字－－糍粑辣椒，这是非常重要的一环。经过这么一道处理，辣椒就可以在油锅里熬上很久，更容易入味，出色，也不会轻易糊掉了

现在我们要开始正式操作了

放入油，这里用的是500克牛油加500克菜籽油。牛油肯定更香，但也有人吃不惯用什么油，什么比例自己分配。加起来是1000克油就好。（因为牛油一半儿是固态，所以没有用毫升)。油也很重要，它是全部香味儿的载体和表现形式。火锅味道怎么样，就看有多少香味儿能够融入这锅油里面了。

油烧热，先放入小葱，洋葱，姜，大蒜。他们是第一层香味，

炸出焦黄色就可以捞出来了。它们的质地很嫩，炸久了要糊掉。

然后放入糍粑辣椒和豆瓣酱，用小火炒五分钟。因为刚才煮过了，辣椒里面水分还很多，不会轻易糊掉，当然如果火开大了或者辣椒没煮透，那可就难说了。

炸个5分钟，油就开始泛红了，这时把香料也放进去，这些香料就要耐心的慢慢熬，要用手勺，一边熬一边不停地搅动，防止受热不均，也防止粘锅。

要大概熬到30分钟左右，表面的泡泡已经很小了，说明辣椒和香料里的水分，已经被榨干到很少了，再继续熬下去就会糊了，这时候把冰糖和白酒倒入锅中，提色增香，而且有白酒的水分，又可以熬上10分钟。

等到所有水分熬的差不多干的时候，辣椒和香料的味道和色泽也融入到油中，这锅火锅底料油，也就差不多了。

一半儿火锅底料油，一半儿高汤，加上盐和味精，兑好了，就是火锅。就可以开始涮食各种食材了，开动吧！

如果你不喜欢牛油火锅， 我再分享一道在家就可以自己炒制的清油火锅底料的做法。

配料：

1，菜籽油3斤（最好是菜籽油，因为香味儿是大豆油和其他油脂不能比的)

2，豆瓣酱150克。（家里的红油豆瓣儿就行。如果是有火锅豆瓣儿那就更好了。豆瓣酱主要提提色，增加厚味，豆豉30克。

3、 新一代辣椒节150克。（用温水泡胀，滤干水分，剁碎备用，剁碎后的糍粑辣椒大约有500克)。生姜片50克，蒜片40克。

4、大葱50克，洋葱30克，香菜30克（切碎混合备用）青花椒50克，胡椒粉20克（炒好了最后加）。

5、香辛料（八角4克，草果6克，香叶5克，小茴香8克，白扣10克，砂仁3克，香果4克）混合碾破就行，用白酒提前发制。

6、家乐久鲜香鸡精100克，冰糖20克，白酒50克。

炒制：

1，锅里下菜籽油3斤，烧至6～7成热。下大葱50颗，洋葱30克，香菜30克炸至金黄色，滤出残渣不要。

2，下生姜片30克，蒜片40克，大火炒至金黄。

3，下豆豉30克，大火炒至干香后，下豆瓣酱150克，炒制出豆瓣儿的香味儿，关小火。注意不要粘锅，

4，下制作好的糍粑辣椒500克，小火，接着下入冰糖（冰糖最好先处理成小块儿，免得化的慢，让锅底回甜，亮油）

5，辣椒炒至大量水分蒸发时，下香辛料，慢火，注意一定是慢火，不然香味出不来，水分快干的时候。下青花椒30克（剩余20克兑锅的时候用)，白酒50克炒制，辣椒颜色变深，关火。

兑锅：

1，把炒好的料放入火锅锅中，加入水3斤烧开，

2，锅里加入家乐久鲜香鸡精100克，胡椒粉20克，青花椒20克，整辣椒20克，熬制10分钟。

3，开始享受一锅美味健康的清油锅底吧！

这个做法不论是火锅还是吃鱼，（加点儿酸菜)，都是非常好吃。

结语

火锅底料主要是靠上述的香料来提香， 很多人在家吃火锅，都习惯买成品的火锅底料。主要是怕在家自己炒火锅底料，非常的麻烦。其实只要掌握好方法，在家炒火锅底料，配方简单，健康还巨好吃，不用任何添加剂，不知道你学会了没有？

我是伯爵lwh。一个热爱美食美酒，喜欢制作美食的烹饪届的小学生。如果你喜欢我的分享，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏！

30年火锅师傅独家私藏

火锅就是因为它的麻辣鲜香让人吃了就上瘾。那么如何才能够让火锅底料足够香呢？

其实很简单，首先我们要先把香源找到，火锅香味主要来自牛油、大葱、洋葱、花椒、辣椒、豆瓣和天然香辛料。那么问题来了，为什么同样的材料炒出来的味道却是五花八门？

一、用料的黄金配比

食材间的用量比例至关重要，任何食材用量过多或过少都会影响整体的香味，我们以牛油为参照，牛油和辣椒的比例是5斤牛油比1斤辣椒，牛油和花椒的比例是20斤牛油比1斤花椒，牛油和豆瓣的比例是20斤牛油比1斤豆瓣，牛油和香料的比例是100斤牛油比1斤香料，牛油和大葱的比例是30斤牛油比一斤大葱，牛油和洋葱的比例是12斤牛油比1斤洋葱。

二、食材的炒前加工

将各类食材合理的处理后才能有效的激发出它的香味。

牛油：烧至135度

花椒：开水泡发20分钟

辣椒：水开煮20分钟，打碎做成糍粑辣椒

香料：高度白酒泡发

豆瓣：剁碎

大葱：拍破切小段

洋葱：洋葱切片

三、各种食材炒至的先后次序

不用食材出香需要的油温不同，因此合理的炒制顺序更利于出香，我的顺序是大葱—洋葱—花椒 —辣椒—豆瓣—香料

这样做出来的火锅底料，香味醇正，口感舒适。

喜欢火锅美食的朋友可以关注我，教你做正宗的重庆火锅。

要么去调料市场，看看添加剂，老板会给你介绍

要么就好好学点技术，把原材料了解清楚，弄明白。

火锅底料不需要添加额外的添加剂或者增香剂，纯牛油加上花椒辣椒，质量好的郫县豆瓣酱和食用香料，麻辣味加动物性油脂完全可以打动人的味觉，已经足以满足顾客的口味需求。

⒈――火锅底料究竟如何增香，而且久吃不腻呢？

单就火锅的味道来讲

许多香料的聚合才产生这种独特的吸引力。

那些火锅中常用的香料到底都有什么功效？

我们一起来看看。

⒉――提到火锅……

你第一时间想到的会是什么？

是那锅热气腾腾的汤？

还是食材经过涮烫之后麻辣鲜香的口感。

⒊――香料（spice），发展已有数千年的历史

主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等

有芳香气味或防腐功能的热带植物

具有令人愉快的芳香气味

能用于调配香精的化合物或混合物

概括地说，通常所指的香辛料大都是

香料植物的干燥物，

它们可以是植物的

根、花、蕾、枝、皮、叶、果等，

它们能给食物带来

特有的风味、色泽和刺激性味感。

⒋――首先，是呈香、增香和抑臭的需要。重庆火锅，特别以“老火锅”为代表的传统火锅的底料生产，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材，不施放香料，靠厨师掌握火候来确定底料的呈香度，特别是依靠牛油熟化后的呈香，但牛油本身具有腥臭味，仅靠姜、蒜等物料不能有效的抑制牛油的臭味。因此，重庆老火锅给人的感觉只是厚重、油腻，而缺乏香味，而我们研制的火锅底料香料中按科学配方将数十种天然香料有机组合，添加于火锅底料中起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。

⒌――其次，是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料在炒制过程中由于高温的作用，物料中绝大部分细菌已经灭杀，但底料中的水分不可能完全炒干，因此，底料冷却后在贮存和待用过程中，当水与空气发生接触后，会使底料逐渐发生氧化、霉变、酸败等现象，严重影响火锅底料的品质，甚至不能使用，我们研制的火锅底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很强的灭菌、防腐的作用。为保持火锅底料质量和留香、延长保质期提供了保证。

⒍――饮食保健的需要。食客在食用火锅时，往往会因烫涮方法不得当，将未烫熟的菜品吃下，往往导致腹泻，也有些食客胃肠因对辛辣食品产生过敏反应也会导致腹泻，或者一些食客因自己的身体状况，如脾胃虚寒、肾阳衰微、肠寒滑泄、感冒等原因吃火锅会产生不适状况。根据药食同源，医食同源的原理，我们在火锅香料中加入了如豆蔻、砂仁、霍香、排草等即是食品又是药品的物料，对食客在进食火锅中产生的不适具有良好的去寒、温中、化湿、止泻的作用。

火锅由四川长江边上起源，形成流派于成都和重庆。近年来火遍了大江南北，人们对火锅的口味也是越吃越重，辣度，麻度，飘香都有了一个更高的要求，比如：蜀八爷川西坝子在传统火锅底料配方上，做了一定的改进和提升，增加了火锅的香味和厚重感。在火锅底料上使用了酵母抽取物，纯天然调味料还良了炒制的工艺方法，使用了两种工艺的新牛油，分先后两次下锅增加火锅底料的脂香，香辛料的科学搭配同时增加了火锅的料的飘香。

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我是巫建每天都在这里，抽时间回答朋友们的问题，希望我们可以愉快交流。谢谢

最好吃的是清水锅，靠正宗羊肉卷熬成羊汤锅

牛油！牛油！牛油！