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甜菜是比较耐寒的作物。甜菜种子发芽最适温度为25℃，最低在4～5℃，最高为28～30℃。
温度越低发芽所需的时间越长，温度越高发芽所需时间就越短。当10℃时出苗需要10天；15℃时需6～7天；20～25℃时仅需4～5天。出苗时间长短对甜菜以后的生长影响很大。一般来说，每晚播种1天，块根就会减产1%～1.5%。甜菜幼苗能忍耐短时间-5℃的低温，第一对真叶展开时甚至可以忍耐-8℃的低温。
甜菜在整个营养生长期对积温要求的范围较大，不同熟期的品种区别较大，一般在2000～3500℃。温度直接影响甜菜生长和糖分积累的速度，在平均气温13℃以下时，叶片生长缓慢；平均气温7℃时，叶片基本停止生长；幼苗期遇到高温会导致高青头增多。甜菜块根增长的适宜温度：白天25℃，夜间20℃左右；最适宜块根糖分积累的气温是白天15～20℃，夜晚5℃以上。
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