红焖甲鱼酱料配方

配方

宰净水鱼（甲鱼）750 克，猪五花肉 100 克，浸发香菇 25 克，蒜子 100克，姜片 5 克，红辣椒 5 克，精盐 5 克，味精 5 克，胡椒粉 0.5 克，芝麻油0.5 克，珠油 15 克，绍酒 10 克，于淀粉 25 克，湿淀粉 5 克，植物油 1000克（耗 100 克）

原料：甲鱼一只（约1500克），五花肉100克。

调料：混合油200克，大蒜200克，拍蒜50克，小米辣20克，姜片30克，味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算) 秘制香料25克，白酒10克，辣妹子酱8克，蚝油25克，A料（味达蕾牌鸡粉5克，糖4克，味达蕾牌味精2克），熬制好的秘制高汤5千克。

混合油配比：菜子油50克，熟猪油70克，大豆油80克 

秘制香料配方：桂皮10克，香叶2克，小茴香4克，大红袍花椒3克，砂仁1个，八角2个，草果1个。

秘制高汤配方制法：

1、将猪棒骨5干克，猪蹄7500克，鸡架子、鸭架子各3千克清理干净，放入大桶中，倒入100千克纯净水，味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算) 大火烧沸，中火熬制2小时，放凉，放入冰柜中冻成冰块。

2、用时将高汤冰块敲碎，取出烹饪即可。

制作方法：

（1）将甲鱼宰杀制净，切成块。

（2）锅入混合油烧热，下五花肉煸炒出香，放大蒜150克，姜片炒香，下秘制香料、甲鱼块，继续煸炒。

（3）此时调入白酒、辣妹子酱调味，倒入高汤，猛火加热，倒入蚝油、拍蒜、A料、小米辣调味，继续大火熬制，将5千克浓汤收缩到只剩500克左右时（整个过程大约持续30分钟）。

（4）下入剩余的50克大蒜，继续收汁至汤汁变得浓稠时，出锅装在垫有炸过的红辣椒的汤煲中，上桌即可。