莲菜过水发黑怎么了

最主要的原因就是莲菜与铁会发生化学反应。所以在操作过程中，一定要避免与铁发生接触。

比如切莲藕的时候尽量不要用铁器，可以选择不锈钢刀或者瓷器刀，锅也尽力少用铁锅，而采用不锈钢锅或是铝锅。焯水时放点盐，可以控制氧化。出锅后将莲藕片倒出，过凉水。

这是因为藕中的草酸与铁锅中的铁反应所造成的。 步骤:

1.

可将去皮切开的莲藕放在清水或淡盐水中浸泡,使其与空气隔绝,可防止氧化变色。另外,鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐,如遇铁后变成蓝色或暗绿色。正是由于这些原因,所以请您煮莲藕时切忌用铁锅,以用砂锅...

2.

炒藕丝时,藕丝通常会变黑,如果一边炒一边加些清水,炒出的藕丝就会洁白如玉。

3.

为使去皮的莲藕不变成褐色,可将去皮后的藕放在稀醋水中浸泡5分钟后捞起檫干,就可使其保持玉白水嫩不变色.

1、炒莲藕时，莲藕需要放入到醋水中浸泡5分钟再焯水，因为莲藕中的多酚类物质会和锅中的铁离子发生化学反应，从而导致莲藕变黑，而我们将醋放入到水中，醋可以和多酚类发生中和反应，莲藕中的多酚类物质没有，炒莲藕时，莲藕当然也不会发黑了，这样也就能使炒好的莲藕洁白如玉，吃着还更香脆。

2、因为莲藕已经焯水了，所以再炒莲藕时，不需要炒的时间过长，不然会导致莲藕吃着不脆的。

3、莲藕本身就具有香甜味，所以炒莲藕时，不需要放过多的调料了，只需要放少许的食盐、鸡精就能使莲藕吃着质嫩爽口。