卤煮高汤做法教程

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具体做法：

1、炖高汤的时候，要用冷水，盖过裏面的物料，加酒以去荤物的腥味（切忌放葱姜等物，以防和菜夺味）

2、把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。（焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清）

3、等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质

4、冷却后，刮去上层的冻油

5、然后把汤重新烧沸

6、放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去

7、这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。

提示：

1、卤汤内切毋卤制豆腐干、羊肉等易发酵和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。

2、每次卤食品时都要加葱姜，并要检查汤的色和口味浓淡、汤的多少、香味轻重登，如果欠某味时，可随时加某种调料，以保质量。

3、卤制时放入的砂仁、豆寇、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。

22小时前

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