立身安 2星
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原料
牛腱肉 (1条)
冰糖 100克
葱 适量
黄酒 适量
盐 适量
姜 3片
老抽 小半碗
生抽 一小碗
花椒 适量
八角 2个
香叶 2片
桂皮 2块
百果 2颗
步骤1/牛腱解冻后洗干净滤干水分
步骤2/先用腌料把牛肉腌制过夜。腌料的构成很简单,盐、花椒和黄酒。盐可以让肉质紧缩,在之后卤制时更加入味。黄酒和花椒去腥增香,但不宜过多。要充分搓揉,让黄酒沁入肉中。花椒和盐在牛腱子表面均匀分布。盖上保鲜膜,放进冰箱腌制过夜。这是你需要等待的第一个夜晚。
步骤3/第二天,把腌制过夜的牛肉取出,焯水。和表面的花椒一起,加水浸没,加三片姜片一个葱结,大火煮开后再转小火,煮15分钟。牛腱子个头大,记得用个大点的锅子,以及,小心噗锅。
步骤4/焯完水的牛腱子洗净表面的浮沫,就可以开卤了。我每次卤东西都会根据手头有的香料,略微调整所用食材的不同。大概会用到的卤料有:香叶、桂皮、陈皮、草果、白芷、丁香、八角,干辣椒。如果你有的话,加入良姜也是不错的选择。另外也可以加一点红茶的茶叶,能让牛肉更嫩。
步骤5/大锅加水,加入卤料。再加大约100g多晶冰糖、一碗生抽和半碗老抽(生抽和老抽的量可以慢慢加,加到自己喜欢的咸度),把卤水煮开出味之后,再用盐调味。放入牛腱子,大火煮开。煮沸之后盖锅盖转小火,继续焖煮一个半小时。然后关火,但不要开盖。让牛腱子浸没在卤水里继续入味2-3个小时。卤好的牛腱子拿出来凉透,但是注意,还不能直接切开吃。
步骤6/卤牛腱最怕肉质松散,那是没有凉透就直接切片的结果。想要牛肉嫩而有咬劲,还得再等上一晚上。牛腱子凉透,用保鲜膜裹住,放进冰箱再过一夜。
步骤7/第二天再拿出来切片,就能看到好看的横截面。
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