腌牛腱子的腌制方法

需要准备白糖，料酒，老抽，大葱，生姜，桂皮，八角，干辣椒以及牛腱子肉。

先把牛腱子肉清洗干净，水分沥干，切成块状，然后洗干净，锅子加入适量的水，把葱姜放进去，加料酒，桂皮，八角，干辣椒，料酒，白糖，老抽，牛腱子肉放进去腌制即可

1、腌制原料：盐，老抽，料酒，糖。

2、腌制香料：小茴香，八角，桂皮，香叶，橙皮，白术，花椒，丁香。

3、腌制方法：把牛腱一切为二，用竹签在上面拙洞，密度高一些。

4、先用盐涂抹牛腱全身，放在一旁静置15分钟。

5、把香料与料酒、老抽、糖混合在一起，再抹在牛腱上。

6、用保鲜膜封住后放入冰箱冷藏48个小时。每天翻动两次。

原料

牛腱肉 (1条)

冰糖 100克

葱 适量

黄酒 适量

盐 适量

姜 3片

老抽 小半碗

生抽 一小碗

花椒 适量

八角 2个

香叶 2片

桂皮 2块

百果 2颗

步骤1/牛腱解冻后洗干净滤干水分

步骤2/先用腌料把牛肉腌制过夜。腌料的构成很简单，盐、花椒和黄酒。盐可以让肉质紧缩，在之后卤制时更加入味。黄酒和花椒去腥增香，但不宜过多。要充分搓揉，让黄酒沁入肉中。花椒和盐在牛腱子表面均匀分布。盖上保鲜膜，放进冰箱腌制过夜。这是你需要等待的第一个夜晚。

步骤3/第二天，把腌制过夜的牛肉取出，焯水。和表面的花椒一起，加水浸没，加三片姜片一个葱结，大火煮开后再转小火，煮15分钟。牛腱子个头大，记得用个大点的锅子，以及，小心噗锅。

步骤4/焯完水的牛腱子洗净表面的浮沫，就可以开卤了。我每次卤东西都会根据手头有的香料，略微调整所用食材的不同。大概会用到的卤料有：香叶、桂皮、陈皮、草果、白芷、丁香、八角，干辣椒。如果你有的话，加入良姜也是不错的选择。另外也可以加一点红茶的茶叶，能让牛肉更嫩。

步骤5/大锅加水，加入卤料。再加大约100g多晶冰糖、一碗生抽和半碗老抽（生抽和老抽的量可以慢慢加，加到自己喜欢的咸度），把卤水煮开出味之后，再用盐调味。放入牛腱子，大火煮开。煮沸之后盖锅盖转小火，继续焖煮一个半小时。然后关火，但不要开盖。让牛腱子浸没在卤水里继续入味2-3个小时。卤好的牛腱子拿出来凉透，但是注意，还不能直接切开吃。

步骤6/卤牛腱最怕肉质松散，那是没有凉透就直接切片的结果。想要牛肉嫩而有咬劲，还得再等上一晚上。牛腱子凉透，用保鲜膜裹住，放进冰箱再过一夜。

步骤7/第二天再拿出来切片，就能看到好看的横截面。

盐和花椒热锅中翻炒，花椒一定要炒过才有香味，花椒量待盐和花椒冷却后均匀涂抹在牛腱子的每一面，将涂抹好盐和花椒的牛腱子用保鲜袋装起来，放入冰箱保鲜，腌制5-6小时