椒麻鱼的正宗做法王刚

江团50克，娃娃菜30克，胡萝卜碎泥30毫升，口蘑10克，豆腐50克，高汤30毫升，蝴蝶面30克，牛油果油8毫升，盐0.5克。

步骤 1 打整好的新鲜整鱼（乌鱼、鲶鱼、龙利鱼都可以）清洗干净，将鱼头、鱼尾、鱼骨和鱼身肉片开；鱼头鱼尾和鱼骨剁成小块，用料酒、盐和胡椒粉抓匀腌制；鱼身肉鱼皮朝下鱼肉朝上片成“蝴蝶片”（第一刀切到鱼皮处即收刀，不要切断，第二刀切断），用白酒醉两三分钟后充分冲洗去酒味儿（下手轻点哦，亲爱的们），再用盐、料酒、胡椒粉抓匀腌制；

步骤 2 炒锅热油，放入腌好的鱼头尾骨，煎至表面金黄，掺入鲜汤或清水烧开，撇去浮末，转入砂锅，慢熬；

步骤 3 熬鱼骨汤时，青二荆条切圈，香葱白切段、叶切花，姜蒜切碎，准备适量干花椒粒、干辣椒、八角、山柰、桂皮、香叶，新鲜青花椒粒冲洗沥干；

步骤 4 袋装土豆粉宽水煮至半透明，沥出过凉，浸泡在凉开水中备用；

步骤 5 炒锅热油，待油稍降温，小火，倒入干辣椒、干花椒粒、八角、山柰、桂皮和香叶，炸出香味后，滤去固形物不要，留油备用；

步骤 6 底油倒入姜蒜碎葱白和一部分青辣椒圈和鲜花椒炒香后掺入熬好的鱼骨汤（只要汤哦），烧开，调少许生抽，适量盐，转入砂锅熬一会儿（底汤）；

步骤 7 腌好的鱼身肉用淀粉抓匀；

步骤 8 把土豆粉沥干水分倒入底汤，倒入鱼片轻轻划散，烧开后略煮一下下至鱼片变白就可以关火；

步骤 9 铺上剩下的青辣椒圈和鲜花椒，浇上热油，撒上香菜即可连锅上桌

1、准备材料：鲫鱼一条500克左右。

2、辅料:砂仁10克 陈皮10克

3、调料:胡椒10克、大葱15克、盐3克、酱油15克、植物油30克

4、将鲫鱼宰杀清洗干净。

5、把荜茇、砂仁、陈皮、胡椒装入鱼腹。

6、并放入葱、盐、酱油各适量。

7、锅放油烧热,下鱼煎熟，加水适量，炖熟即可。

1、新鲜的草鱼肉，切片。然后加盐加蛋清，腌制15分钟的样子。2、可以撒上一些姜末一起腌制。

3、准备配料：小米椒，泡椒小米椒，花椒，尖椒。姜末，蒜末，葱花，蒜香辣椒酱（豆瓣酱也可以）一点青菜。4、然后准备把青菜过油炒一下。

食材清单

鲫鱼 3条 、 干青花椒 50克 、 鲜花椒 30克 、 干辣椒 10克 、 泡红椒 15克 、 泡姜 10克 、 料酒 1大勺约15克 、 泡野山椒 60克 、 大葱 1根 、 小葱 3根 、 白胡椒粉 适量 、 鸡精 适量 、 味精 适量

1.鲫鱼两斤半（三条）去鳞，宰杀去内脏，冲洗干净，用清水泡约5分钟，去除血水，可以加两瓢盐，效果更佳。再次冲洗干净，将鱼头、鱼骨和鱼肉分开，鱼肉片成约3毫米鱼片，静置沥干水分。

2.鱼头、鱼骨加盐、小葱段、胡椒面、鸡精、料酒、鲜花椒，用手和均匀，码味10分钟，鱼片加料酒、小葱段、盐码味10分钟。

3.泡野山椒100克、泡红椒50克、泡姜切细，泡萝卜切片，姜蒜（20克）切粒、大葱一根切段备用，鲜花椒1两、干青花椒1两，干辣椒20克备用。

4.炒锅加热，下香菜油二两、猪油1两，油温500℃以上（有较多烟冒出）下姜蒜炒香，放入20克干青花椒煸香，放入干辣椒煸香，放野山椒炒出味儿，下泡红椒、泡椒继续翻炒，下泡萝卜片继续炒，炒略3分钟，所有调料味道溢出，加开水1.5公斤，大火烧开，加入鸡精30克，味精10克，白糖2茶匙，料酒适量，中火熬8-10分钟。（在这期间将鱼片中的小葱捡出不要，加入一个鸡蛋清，顺时针方向搅打，直至蛋清被鱼肉完全吸收，然后加入红薯淀粉，注意淀粉不要加太多水，比滑肉片的水分略多一点，一斤鱼肉15克左右淀粉，抓匀后仍按顺时针方向搅打至上劲，静置待用）

5.待汤汁变浓，尝一下，适当增补调味，用漏勺打去干辣椒，依次放入鱼头、鱼骨、带骨鱼肉（鱼排）、大葱，每样间隔30秒。下大葱后煮约1分钟。用大漏勺捞起鱼头、鱼骨和鱼排，已经其它调料渣，放入盛鱼的盆底，大火烧开汤底，用手抓匀鱼片

步骤 1

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草鱼一条，对鱼的品类没有具体要求，尽量选取鱼刺少的，吃起来比较方便。在菜市叫老板切薄片处理好，拿回家自己再次冲洗干净。

步骤 2

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洗净的鱼片加料酒，姜片，盐，捣碎的小葱，抓匀，腌制15分钟。

步骤 3

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在腌鱼的期间准备好辅料，新鲜青花椒是夏天冷冻保存下来的，这里用青花椒，是因为它比红花椒麻的持久度更长，麻味更重，更别有一种清香味，也称作麻椒。此外青红辣椒根据自己能够接辣的程度改变比例，也可以把青辣椒替换成二荆条。

步骤 4

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接下来锅中倒少许油，下姜片，煸香后加入清水。

步骤 5

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放入鱼头和鱼骨吊高汤。

步骤 6

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大火烧开后转小火熬煮，熬至奶白色即可，中途用筛网把浮沫撇掉。

步骤 7

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最后用筛网把鱼汤过滤出来，也可以省略掉这一步，熬好的鱼汤味道浓郁，色泽诱人。

步骤 8

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另起一锅，锅中倒入适量油，放入一小块火锅底料熬红油。

步骤 9

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再把提前准备好的佐料加进去大火煸炒香。

步骤 10

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倒入吊好的高汤倒进去熬制底汤，大火烧开转中火熬煮15分钟左右。

步骤 11

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接下来就是煮辅料（垫在底下的菜品）选择自己喜欢吃的菜品，煮熟了捞起来铺在碗底，在这一步就加入适量的盐和鸡精调味。

步骤 12

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腌制好的鱼片加入适量的淀粉，或者加鸡蛋清也可以，抓匀，可以锁住鱼片本身的水分，并且在烹煮过程中保持嫩滑。

步骤 13

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把辅料煮熟捞起来之后再煮鱼，一是辅料是用于铺底附加的，二是鱼片加了淀粉，容易浑汤。鱼片大火煮至断生（变色）即可，烹煮的时间不宜过长，肉质变老影响口感，其实严格意义上来说，是烫鱼片，用“烫”字更形象：高温、快速。用锅铲轻轻推动鱼片，鱼肉易熟易碎，且温柔以待。

步骤 14

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把煮好的鱼片和汤一起倒入容器中。

步骤 15

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另外准备一口锅，或者将煮鱼的锅洗干净，倒宽油，油烧热过后，倒入干的青花椒，随即趁热浇在鱼片上，瞬间椒香扑鼻（先把花椒放在油锅里过一道油，可以使麻椒的香味更好的激发出来 ），这就是整个菜品的灵魂所在了 。由于整个过程很短暂且迅速，所以没有来得及拍照，见谅。

步骤 16

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滚烫的热油浇在鱼身上，水和油在高温的碰撞下，发出滋啦的响声，大肆的宣告这道菜诞生。

用料：

鱼片500克

鱼骨250克

麻辣煮鱼料70克

辣椒末适量

香菜适量

淀粉适量

盐适量

料酒适量

做法：

1/10取下草鱼身子两侧的鱼肉清洗干净。

2/10用刀片成薄片。加适量淀粉、盐和料酒腌制。

3/10鱼骨切大块。加适量盐和料酒腌制。

4/10准备好麻辣煮鱼料和辣椒末。

5/10锅中倒适量油，小火煸香麻辣煮鱼料。

6/10倒入适量水，大火烧开。

7/10加入鱼骨，中火煮2分钟。

8/10大火烧开，加入鱼片，鱼片熟后关火。

9/10盘底铺上干净无水的香菜。

10/10将鱼片倒在香菜上。鱼片上撒辣椒末，另取一干净锅烧适量热油浇在辣椒末上即可

食材：

白鲢2.5公斤

芹菜1根

魔芋1块

花椒50克

蒜1头

盐适量

葱适量

姜适量

料酒适量

淀粉适量

植物油适量

方法/步骤：

1/8

把鱼片成1厘米厚的鱼片

2/8

把葱姜加适量的水打成糊

3/8

倒入料酒，葱姜汁，胡椒，鸡精，盐，淀粉腌制半小时左右！盐多点，鱼片焯水后味道会变淡

4/8

把菜用盐腌一下

5/8

花椒，辣椒，蒜片、准备好

6/8

水开下入鱼，先下鱼骨，再下鱼片，最后下蔬菜！记得小火，否则鱼片易散！不用很煮，水开捞出！我还放了几根宽粉，没有可以不放

7/8

我用的水舀子，烧了半舀子油，烧至冒大烟，倒入准备好的花椒，辣椒，蒜片！直接泼到鱼上

8/8

成功了！看着辣椒多，其实一点也不辣！辣椒，花椒，蒜的香味混合

食材：鱼肉300克，料酒1勺，淀粉2勺，葱2根，姜6片，香菜少许，胡萝卜半根，花椒15克，蒸鱼豉油1勺。

做法：

1，鱼肉洗干净，切成薄片，用少许盐，料酒轻抓均匀后放两勺淀粉抓均匀（不要太用力，鱼片易碎），腌制十分钟

2，锅里烧开水，放入打结的葱，香菜，姜片，待出香味后，倒入鱼片，迅速用筷子打散，鱼片浮起马上捞出放入碗中，碗里顺便倒少许焯鱼片的汤水，放上切好片的胡萝卜

3，锅里热油，放入花椒，香气出来后连油带花椒一起倒在鱼片上，淋点蒸鱼豉油即成