为什么肉煮的时间很短或很长时比较嫩 烂

肉煮的时间很短或很长时比较嫩/烂，这是跟肉的材质有直接关系。在日常炖肉的时候，肉的材质就直接决定了肉的口感是否嫩烂，如果煮的时间很短，完全没有成熟，是会非常嫩的。如果煮的时间特别长，将肌肉纤维全部煮烂，也会出现嫩烂的口感。

肉的主要成分为蛋白质，蛋白质受热、遇重金属盐、紫外线、浓硝酸、甲醛、酒精、苯酚等它的结构会被破坏（我们所说的蛋白质凝固、变硬），所以在锅里时间久了，蛋白质变硬了，我们吃起来也就会觉得肉老了。

而炖一个小时，受热时间过长，破坏了肉的整个结构链，使肉变得蓬松、无弹性。

因为肉煮熟了以后，肉的本质就松软了，再煮时间长点儿，肯定就会全离开原来的组织所以会烂。

肉的嫩度主要取决于结缔组织、肌原纤维和肌浆这三种蛋白质成分的含量与化学结构状态。其中，肌原纤维是构成肌纤维的主要成分，肌纤维密度越细，肌肉就越嫩。牛肉中肌纤维较粗，结缔组织多，因此很难炖烂。

烹煮的时间长短，完全取决于猪肉块的大小。对于那些肉块小的猪肉而言，只需要10分钟左右，便能够加热熟透；而对于那些块头大的猪肉来讲，则需要20-30分钟，才能够彻底的加热成熟。

想要判断猪肉成熟与否，有一个最简单的办法，那就是用筷子戳猪肉块。如果能够戳穿，则说明猪肉已经被加热成熟。所以在煮猪肉时候，一般只需要煮15分钟左右，就能够将猪肉煮熟。