酸菜发酵

1.发酵初期:蔬菜刚入坛时,其表面带入的微生物,主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较 为活跃,它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵,发酵产物为乳酸

2. 发酵中期:由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累,pH 下降,无氧状态形成,乳酸菌开始活 跃,并进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量为 0.6%～

3. 发酵后期:在此期间进行的是同型乳酸发酵,乳酸含量继续增加,可达 1.0%以上。当乳 酸含量达到 1.2%以上时,乳酸菌的活性受到抑制

1、准备淘米水。淘米水，顾名思义洗完米的水。米水中蛋白质发酵的同时促进酸菜发酵，缩短了腌制时间，同时蛋白质发酵后形成的氨基酸更有益于人体的吸收。

2、在菜地里挑选几株肥大的芥菜，然后，将芥菜清洗干净，菜帮和菜叶的缝隙之间尤为注意。

3、把洗好的芥菜放在太阳底下晒二十分钟，菜帮变得软塌，菜叶缩水；第四步，晒好的菜拿到一个盆里，撒盐，翻搅，然后轻轻揉搓，不能把叶片搓烂，否则做出来的成品口感不好，盐被吸收了，再撒盐翻搅，揉搓，直到看到盆里有菜青色的水就表示已经搓盐成功，芥菜已经入味。

4、准备一个陶瓷坛或者玻璃坛，提前洗净滤干，将入好味的芥菜放进去。

5、往玻璃坛内加入当天的淘米水（时间过久米水容易发酵），米水完全浸过芥菜，坛沿放水，加盖（无氧环境发酵）。

6、两天后开盖即食。