爱奋斗的大个子五香卤配方

原料：牛腱子肉1500克，

配料：大葱10克，生姜10克，胡椒粉3克，盐5克，黄酱20克，白糖5克，黄酒30克，醋8克，酱油8克，香油8克。

五香料包：

八角4克，陈皮3克，桂皮2克，肉蔻2克，山楂2克

将香料用温水浸泡半小时，用炒锅炒干出香，入料包。

做法：

1、牛肉洗净，切成大块，锅中放水，下入姜片5克，烧沸后下入牛肉块煮5分钟，焯去血沫，取出温水洗净；

2、用高压锅加入澄清的煮肉汤，放入牛肉块，加入葱姜，胡椒粉，盐，糖、黄酒，投入料袋，高压锅出气后小火20分钟关火，直至自然冷却捞出；

3、将熟牛肉块切成薄片，装盘，淋上酱油，醋，香油即可，牛肉软烂，五香味浓。

1、主料：猪蹄600g。

2、辅料：冰糖少量、生抽少量、食用油少量、盐少量、料酒1勺、五香粉少量、干辣椒3颗、香葱1颗。

3、准备食材：猪蹄切块放入沸水中焯水。

4、捞出洗净备用。

5、锅底热油入冰糖炒糖色。

6、拿起锅轻轻晃动，炒至变色快沸腾离火。

7、再倒入洗净猪蹄翻炒均匀，加入一勺料酒炒匀。

8、加入五香粉，干辣椒和香葱。

9、倒入高压锅加适量水盖好盖，大火煮开上气后转小火计时间十五分钟（想吃软些时间二十分钟)。

甘草（20克）

香叶（15克）

丁香（10克）

白芷（20克）

小茴香（20克）

花椒（30克）

八角（20克）

香茅草（20克）

香果（3个）

草果（3个）

桂皮（1两）

香砂（20克）

干辣椒（25个）

豆蔻（20克）

陈皮（20克）

白胡椒（20克）

千里香1-2包

味精（4两）

盐巴（半斤---6两）

大蒜（2大个）

生姜（150克）

料酒100克

白糖（8两---1斤，炒成糖浆后加入，起色素作用）

大葱50克

卤味增香膏（用调料勺2小勺）

辣椒酱

配方一：八角10克、高良姜3克、桂皮5克、小茴香15克、草果5克、丁香1颗、花椒10克，对应10斤鲜汤，可卤10斤菜肴。

配方二：八角5克、白胡椒2克、花椒5克、小茴香10克、桂皮2克、草果8克、丁香1颗，对应8斤鲜汤，可卤8斤菜肴。

配料：老姜20克、葱段10克、冰糖30克、食用油适量。

把上述的辛香料洗净，然后备用。

2. 煮鲜汤，如果大家卤牛肉，就用牛大骨煮点鲜汤，如卤猪肉，就煮点猪大骨的汤，这样会使卤出的菜更香。

3. 把辛香料、老姜、葱段用纱布包好，放在煮好的鲜汤中，加入适量的食用油，然后不盖锅盖煮制20分钟，然后改小火煮制60分钟即可

4. 最后进行调味和调色，调料一般食盐、胡椒即可，调色可以用红曲米、糖色进行调制，不建议用老抽，使用老抽的卤水很难保存的。

5. 下入食材，一般牛肉、鸡、猪肉等比较大的食材，需要腌制3-6小时以上，进行焯水，再放到卤水中，可以让快速入味，还没有一点腥味。

6. 卤好的菜，最起码都要在卤水中浸泡3小时以上在食用，最后切盘，配上适合的酱料，就成了凉菜了。