买你的爱 2星
共回答了20个问题采纳率:97.4% 评论
第一步、工艺是磨、蒸、拌主要原料高粱。
第二步、是酒精发酵。
发酵分为酒精发酵和醋酸发酵,醋酸发酵要经历三个阶段:
1.是在酶的作用下,把原料中的淀粉类物质水解为糖。
2.是在酵母菌的作用下,把糖转化为酒精,这两个阶段通常是同时发生的,所以一般把这两个阶段统称为酒精发酵阶段。
3.是在醋酸菌作用下,把酒精转化为醋酸,就是醋酸发酵阶段了。
第三步、是熏。
熏制工艺是在1368发明的,是山西酿醋的独特工艺。熏醅是酯化过程,通过熏醅使醋增色、增香、增脂,还可以抑制细菌的生长。
第四步、是淋。
淋醋就是用煮沸的水或者醋将醋醅中的醋酸及有益成份过滤出来。
第五步、是陈。
将刚淋好的"新醋",经过"夏伏晒、冬捞冰"的陈酿,醋会由于温度的作用、水分的蒸发,而形成复杂的生化反应过程,才会形成"绵、酸、香、甜、鲜"的优异品质。
21小时前
你是我生命 2星
共回答了222个问题 评论
传统酿醋
中国传统的酿醋原料,长江以南以糯米和大米(粳米)为主,长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料经蒸煮、糊化、液化及糖化,使淀粉转变为糖,用酵母使发酵生成乙醇,在醋酸菌的作用下使乙醇发酵,将乙醇氧化生成醋酸。
以含糖质原料酿醋
使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋,也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。
乙醇酿醋
以乙醇为原料,加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料,应用速酿法制醋,1天~3天即得酒醋。
食用冰醋酸配置
以食用冰醋酸加水配制成白醋,再加调味料、香料、色料等物,使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。
16小时前
猜你喜欢的问题
2天前1个回答
2天前1个回答
2天前1个回答
2天前2个回答
2天前1个回答
2天前2个回答
热门问题推荐
4个月前1个回答
1个月前1个回答
3个月前1个回答
3个月前1个回答
1个月前1个回答
1个月前2个回答
1个月前1个回答
21天前1个回答
1个月前1个回答