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1.生敲是鳝鱼。
炖生敲是南京的传统名菜，“生敲”指的是鳝鱼。鳝鱼宰杀去骨，用木棒敲击鳝肉，使肉质松散，故名生敲。 “黄焖裙边炖生敲”，就是一道从传统中走出来的创新菜。
将甲鱼壳拆下蒸熟，将裙边顺着骨架往后慢慢剥离。裙边取下之后，这道菜的另一主角登场。“炖生敲”最核心的烹饪方法，是将一条完整的鳝鱼变成没有骨头的鳝片，第一步鳝鱼剔骨，第二步，将鱼肉平铺开始用刀背生敲使肉松散。
料备齐之后，锅里热油，将腌制过后的鳝鱼放入其中，炸至卷起，重新起锅，将姜蒜煸香，再依次放入裙边和鳝鱼，加入灯笼椒和泡椒提味提鲜。倒入足量的高汤，使食材完全融合再吸收。放入切好段的山药，这里的山药能够吸收满满的汤汁之外，还添加了一层软糯的口感。所有食材开始加盖焖煮七到八分钟之后，加入最后一道黄焖汁即可出锅。
11小时前
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