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铁锅炖鮰鱼的调料主要包括以下几种：
1. 盐：用于调味，适量添加。
2. 味精：增加口感，适量添加。
3. 糖：提鲜，适量添加。
4. 酱油：增色增味，适量添加。
5. 白胡椒粉：去腥增香，适量添加。
6. 川椒段：提味、去腥，适量添加。
7. 米醋：提鲜、解腻，适量添加。
8. 料酒：去腥、增香，适量添加。
9. 葱：增香、去腥，适量添加。
10. 姜：去腥、提味，适量添加。
11. 蒜：提味、杀菌，适量添加。
12. 食用油：炒锅炖煮时用于翻炒和炖煮鱼。
具体做法如下：
1. 先将鮰鱼清洗干净，切成适当大小的段。
2. 热锅凉油，放入姜片、葱段、蒜瓣炒香。
3. 放入鮰鱼段，煎至两面微黄，加入料酒去腥。
4. 加入适量的清水，放入盐、糖、酱油、米醋等调料。
5. 大火烧开后转小火慢炖，炖至鱼肉熟透，汤汁浓郁。
6. 最后加入白胡椒粉、味精等调味料，根据个人口味调整。
7. 炖好的铁锅炖鮰鱼可以撒上葱花、香菜等蔬菜，即可享用。
以上是铁锅炖鮰鱼的一些常见调料及做法，实际操作时，可以根据个人口味和需求进行调整。
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