泗阳素鸡正宗做法

用料

老抽 少量（上色用）

生抽 两匙

蚝油 少许

白糖 调味匙一匙

盐 调味匙半匙

鸡精 少许

淀粉 调味匙2匙

蒜 三瓣

姜 三片

大葱 两寸长

干红椒 两个

做法步骤

步骤 1

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素鸡冲水洗净，切成8mm左右的片状。锅内坐油，油温五成热下锅煎。煎至两面金黄起泡即可。

步骤 2

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这一步超关键！大部分食谱里都没有这个步骤！我参考上海本帮菜大厨的教程，煎好后，将素鸡放到水中浸泡半分钟左右：观察表面泡吸水膨胀，油色褪去一些即可。（用生水就行）

步骤 3

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把前述所有调料（包括淀粉）放在一只小碗里，加适量的水调匀备用。锅里下葱姜蒜煸香后，下素鸡翻炒两下，将调好的酱汁倒入锅中，大火烧开后翻炒至收汁。最后撒上小葱花出锅

素鸡切成小片，青椒切成细片备用。

锅内倒油，烧热后把切好的素鸡放到锅里。

煎素鸡，两面都煎至金黄色，捞出备用。

锅内倒油，放入大蒜爆香，放入青椒炒匀。

倒入煎好的素鸡，放入红辣椒，翻炒均匀，放入盐即可出锅。

1、山药洗净入冷水锅中煮熟，削去皮，塌成泥。

2、将猪后腿肉斩成茸放碗中，加蛋黄2只、绍酒5g、酱油25g、葱姜汁25g、精盐O，5g和湿淀粉50g，搅打上劲。肥膘斩茸与山药泥一起放入另一碗中，加黄酒5g、蛋清2只、葱姜汁50g、精盐1g、味精和湿淀粉搅打上劲。

3、取小笼1个，铺上百叶，放上红色肉糊，摊成约1cn厚的方形，抹平后再放上白色山药糊，按原样摊好抹平，将笼加盖置沸水锅上蒸约25分钟，用手按上去有弹性时，取出晾凉。揭去百叶不用。

4、把蒸好的膘鸡切成0.5cm厚10cm长的片，白面朝底扣放碗中，再上笼用大火蒸透取出，滗出原汁，翻扣入大汤碗内。

5、原汁入锅，另加鸡汤一手勺上火烧沸，放盐调味，淋入麻油，起锅浇在汤碗中，撒上青蒜末、胡椒粉即成。 特点：红白相间，质地柔韧，肉香扑鼻，夹而食之，不肥不腻，口味鲜嫩