凉面的鸡蛋卤子怎么做

我做的鸡蛋卤子比较简单，一种是鸡蛋西红柿卤，先把鸡蛋炒了，在炒鸡蛋之前，我会在生蛋液里放少许的水、盐，醋和胡椒粉，把它们搅拌均匀后再炒，这样炒出来的鸡蛋更加鲜嫩味美，然后再把去了皮的西红柿丁放进去一起炒，等西红柿和鸡蛋差不多融在一起了，再放点生蒜末，搅拌两下就可以出锅了。

第二种是鸡蛋丝瓜卤，鸡蛋炒熟后放在碗里，然后再炒丝瓜，炒丝瓜时先放油，再放葱花炒香，这时放丝瓜，同时放少许盐、生抽和料酒，差不多熟了，再把炒好的鸡蛋放进去，随即再搁一些淀粉汁，把它们搅拌均匀即可。

葱切花，小米辣，花椒水备用。

热锅凉油，中小火，放入几片生姜、一两片香叶，煎出香味，取出。然后开小火，放入郫县豆瓣酱，炒出红油和香味，炒时不停从锅边溜谁水，防止糊锅。

把花椒水放在鸡蛋液里搅拌好，开中火，放在锅里，有节奏地用筷子打着圈搅拌，最后炒成均匀的絮状就可以了。

黄瓜切成细丝，用适量盐拌匀，放置五到十分钟，然后放在凉面上，再把锅里的卤蛋卤倒在上面，最后再在上面放葱花和小米辣碎，热油一浇，开吃吧！

这位同仁你好。你提出的凉面鸡蛋卤子怎么做，我就我在餐厨做管理那段时间看到白案师傅的基夲操作流程给你说说，供你参考。

酒店白案师傅做面条有一定的决窍，比如下汤面，锅里水宽点，水温至50度左右下挂面，千万莫等水烧开了下。另，有条件的话可另起锅用高汤或骨头汤作原汤，把水中煮好的面条捞起盛在有原汤的碗内，这种方式做庆寿面较合适。

凉面做好的几步，一是选筋度高点的细点的现压机制面条，锅里宽水烧开后用散抖手法下面，这一流程叫烫面，烫一分多钟左右捞起散放在案板上，用备好的风扇吹冷，边吹风边点洒香油，然后用双手抖面，把油抖均勺。这一环节为抖面。这一步解决了凉面的基料，把拌抖好的面条松装在

器皿中，盖上软湿纱布备用(有条件的还可加一西餐程序，就是把从开锅中煮好的面条在冰水中快速过一下，然后拌香油)。

关于凉面卤子荊楚地区有基夲的路数，蒜姜加点盐用捣罐捣泥，这一步要手动操作