德州八大碗正宗做法

材料

猪前夹肉400克(肥瘦比为3：7)、鱼蓉250克、马蹄、菜心、大白菜、蛋清调料：盐、味精、黄酒、葱、姜、胡椒、淀粉、上汤各适量。

做法：

1、猪肉用双刀剁碎，马蹄切丁，取1/3的鱼蓉放入盐、味精、黄酒、蛋清、清水、葱姜末、马蹄丁用力搅拌上劲，再将剁好的碎肉放入鱼蓉内，一起搅拌，即成圆子料。

2、取锅置旺火上，将油烧制七成热，将圆子料用手挤成乒乓球大小的圆形，入油锅炸至金黄色待用。

3、将鱼蓉放入盆内，加盐、味精、黄酒、淀粉、清水、葱姜汁一起用力搅拌上劲，将肥膘肉切细丁，放入鱼蓉内搅拌均匀待蒸。

4、将搅拌好的鱼蓉放方盘内铺平，置入蒸笼内，用中火蒸15分钟，取出后鱼蓉上端抹蛋黄液，再入笼蒸2分钟即可。

5、大白菜焯水放大碗底层，肉圆放在中间，鱼糕放在圆子上面，加上汤调味，再将大碗置蒸锅炉上，蒸20分钟即可。

食材：

前膀肉500g，中肋肉500g，后臀肉500g，肘子肉500g，萝卜150g，海带150g，粉丝150g，豆腐150g，葱10g，姜10g，花椒8g，盐8g，大料10g，生抽8g，老抽8g，蚝油8g，味精5g，胡椒粉8g，甜面酱10g，淀粉180g，鸡蛋200g，面包糠100g

做法：

1、蒸方肉：先将肉焯水，加入葱、姜，花椒，大料，再加糖上色，另起锅热油，酱肉炸至红色捞出，用刀切深至肉皮不可切断，然后将肉朝下放入碗中，蒸一个小时后放入肉汤、盐、葱、姜、大料、生抽、老抽、味精、耗油，再蒸一个小时，出锅倒扣在碗上。

2、蒸扣肉：先将五花肉焯水去腥，煮肉煮至七成熟后抹上甜面酱，放入油锅中炸肉上色，切成肉片，皮朝下放，蒸一个小时后放入白糖、甜面酱、盐、葱、姜、大料、生抽、老抽、味精、蚝油、胡椒粉，再蒸一个小时，出锅倒扣在碗上，把倒出来的汤汁烧开，取少量淀粉勾芡，倒在扣肉上。

3、蒸肉丸子：将五花肉剁成肉馅，加入肉汤、盐、葱、姜、大料、料酒、鸡蛋、淀粉、味精、面包糠，将肉馅挤成丸子下入热油锅炸至金黄，取出放入碗中，放入盐、葱、姜、大料、生抽、老抽、味精、蚝油、入锅蒸一个小时出锅，加入少量香油和醋。

4、蒸酥肉：将五花肉剁成肉馅，加入肉汤、盐、葱、姜、大料、料酒、鸡蛋、淀粉、味精、面包糠，将肉馅排成比碗口小的饼状，取出放入碗中，放入盐、葱、姜、大料、生抽、老抽、味精、蚝油、入锅蒸一个小时出锅，加入少量香油和醋，出锅后可加入适量香菜。

5、素菜的话，我们可以直接将萝卜、海带、粉丝、豆腐直接放在锅里炒熟，炒熟之后加入调料，出锅后放在碗里即可食用

八大碗主要包括：四荤、四素。

四荤以猪肉为主，四碗肉分别精选前膀肉、中肋肉、后臀肉、肘子肉。

四素一般选料为萝卜、海带、粉条、豆腐为主。八大碗不仅选料精良，做工更是讲究。

做法：先将选好的猪肉放在大锅中煮熟，煮熟后要趁热在肉皮上抹上一层蜂蜜，然后放进油锅中炸，直到肉皮成为黄红色出锅。等肉冷却后，再按照四荤碗的要求切块装碗。八大碗对刀工要求较高，切肉讲究方块则四面见线，方方正正。切片则长短协调，薄厚一致。切素讲究识菜下刀，错落有致，宽窄有矩，将肉碗装好后，上笼屉蒸。第一次蒸需要武火（大火）蒸一个时辰（2个小时），这次蒸不放任何佐料。大火蒸了两个小时后，肉中的油大部分被蒸出来。

将这些油倒出来，接着再蒸。第二次蒸要用文火（小火），还是不放任何佐料，这次需要蒸半个时辰（1个小时），到时间后再将蒸出的油倒掉。

以制作蒸排骨为例，李庆彬买来上好的肉块，经过分割后，泡水4至5个小时，以便有效清除生肉的腥味；泡好的肉块沥干后，再腌制半个多小时，让佐料的香味充分渗透到肉中；肉块腌好后，拿出来，放至滚烫的油锅中，炸至金黄。

“八大碗”的最后一道工序就是上笼蒸了。炸好的肉块，放到大如手掌的碗中，倒上调制好的高汤，在笼屉里依次摆好，大火蒸至3到4个小时。熟透的肉块，肥肉滑而不腻，瘦肉劲而不柴，吃一口鲜嫩多汁，入口即化，回味无穷。

八大碗的作法有粗细之分，细八大碗指：熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子、松肉等；粗八大碗有：炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。八大碗用于宴客之际，每桌八个人，桌上八道菜，上菜时都用统一的大海碗。摆放八角形。

2、有人说“滕州八大碗”来源于春秋时期的孟尝君，也有说是康熙下江南时途经滕州，吃了这八碗席后感觉特美，就用满人的习俗封此席为“八大碗”，“八大碗”才得以正式命名。

3、滕州八大碗古时用黑瓷陶碗，一共八件，大小相同，后来演变成黑瓷，白瓷，铜器和不锈钢器皿，现存的老字号饭店仍以黑陶瓷大碗为盛具，以木炭或焦炭为火源，进行蒸煮烹调，八大碗的菜名和先后顺序皆有讲究，一般为一道金鸡，二道银鲤，三道铜肘，四道玉卵，五道稣菜，六道豆腐，七道辣酱，八道清炒，其成分多为鸡、鱼、肉、蛋、土豆条、藕片、辣椒、芹菜、白菜、黄豆芽、绿豆芽等，不一而足，再配上甜面酱、酱油、食醋和味精、香菜、料酒、花椒、小茴香、葱、姜、蒜等佐料。

八大碗的做法：主要采用了蒸煮的方法制成，烧肉是用羊油和羊肉混合加醋蒸熟，清炖羊肉则是将羊肉去膻后煮烂，加入调味料即可，圈巧阁则是用煎好的鸡蛋皮裹住羊肉和挤压后的粉条蒸制，松花羊肉是在煮好的羊肉中加入八角、葱、姜、醋、香菜等多种调料来吃，清汞丸子和肉杂拌一个是将肉捏成丸子煮熟放入盐和葱花，一个是将八大碗用的各种肉在煮熟后进行凉拌在一起吃，黄焖鸡和黄焖肉则是先用淀粉拌好鸡和肉，放入调料腌制一会，再放入砂锅中加入八角、香叶、干红辣椒进行闷蒸半个小时左右即可。

山东八大碗都是肉类食物，一般常在逢年过节及喜事中准备招待，八大碗分别是烧肉，清炖羊肉，圈巧阁，松花羊肉，清氽丸子，黄焖鸡，黄焖肉以及肉杂拌。八大碗的做法比较复杂，比如说通常烧肉和圈巧阁都要在食材中添加羊油，烧肉是要将整片的羊油和羊肉放入碗中，加入醋去膻腥味，然后用蒸笼进行蒸熟，圈巧阁的做法是将羊肉与羊尾的脂肪混合然后剁碎，与一些粉条搅拌均匀，再装入矿泉水瓶子中以挤压的方式挤出，最后用煎好的鸡蛋皮将它包裹住，蒸熟即可。