牛腱怎么切

牛腱要横切，因为牛腱的筋腱较多，若随手顺着切，许多筋腱会整条的保留在肉丝内，这样炒出来的牛肉很难嚼动，牛腱横切出来的口感好

牛腱肌肉比较长，如果顺着纹路切的话，那吃起来就像嚼橡皮筋，此时我们应该横着切，使得牛腱肌肉纤维变短，这样吃起来的口感就很好。

牛腱要顺纹纵切，顺纹切是指顺着肉纹纵切，切下后肉纹会呈川字。这种切法能保留肉质纤维，因此口感比较有嚼劲、不易断裂。这样肉才不会容易散掉。

切牛腱子肉时，一定要逆着纹理切，也就是生活中说的“横切牛羊”，让刀和肉的纹理呈90度垂直切就是正确的。

因为牛肉的纹理是非常长的，顺着纹理切牛羊肉的话，很容易煮不烂，进而咬不动，影响食用口感。

材料：牛腱子2.5kg

调料：酱油200g、黄酱50g、盐50g、白糖10g、配料10g（大料、桂皮、肉蔻、豆蔻、丁香、砂仁、花椒、香叶、小茴香做成料包）

制作方法：

1、将牛腱子放冷水中浸泡3小时，换清水漂净血水；

2、将黄酱用水稀释、搅拌后，过箩，去掉残渣；

3、大锅添水，放入酱油、黄酱水、盐、白糖，料包，大火烧开，打净浮沫；

4、锅底垫上篦子，加入清洗干净的牛腱子，上面压上篦子，使腱子没在汤中，大火烧开，转小火煮6小时，关火后浸泡1小时；

5、捞出晾凉后，即可切制；

1、首先观察牛肉的纹路。

2、切的时候不能顺着纹路切横着纹路切，去掉外面的筋膜。

3、再把牛肉切块，在横着切牛肉片。

4、切牛肉时左手压紧牛肉，右手用推拉的刀法。

5、切牛肉时一定要切均匀，不要上薄下厚。

整块的牛腱子肉要从中间接上一刀，然后再错开牛肉的纹路，切成小块儿。牛肉一定不能顺着纹路切，吃起来肉质会非常的柴，因为牛肉肉质非常紧实，纤维很长，所以必须切断它，才好食用。所以切成小块一定不能顺着纹路，要逆着纹路切。