发面口诀与做法

方法①加酵母：将3克酵母用温水化开，加入少量白糖，有利于酵母生长繁殖。

②温度：将酵母水倒入面中，再加入适量水制成面浆。夏天发面常温即可。冬天将面浆放入温水锅中，帮助发酵。

③时间：一般需要30－60分钟。

1、加面粉要适量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鲜酵母，每500克面粉加5-10克即可;　　　　2、如用鲜酵母，可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置温暖处，待其发酵，如用面肥，可分两步进行，先用小半碗面粉加面肥揉匀，约3-4小时发起，再将其它面粉揉入，再发2-3小时即可，如时间有限，可将两个步骤和二为一;面粉多，环境温度高，发酵快，反之，则发酵慢;　　　　3、和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多，蒸出的馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒，效果更好。

用料：中筋面粉 300克、安琪酵母粉 4克

、水150克（可看情况适量增减）、白糖 3克

步骤 1

准备面粉，可以是高筋面粉也可以是普通面粉或低筋面粉，我用高筋面粉和低筋面粉用相同的方法都能做成功。

步骤 2

放少量温水，把酵母和白沙糖搅拌开，水温一定不能烫手，只要稍觉得有点温度就可以了。

步骤 3

酵母化开后静置5分钟

步骤 4

倒在面粉中间，少量多次的加水，用筷子拌成絮状

步骤 5

这个样子就是水刚好合适的絮状。如果怕水加的不合适，可以在其他容器里先留少部分干面粉，以防水加多了，称好的面粉又被全部放完了，再重新加面粉酵母的比例却不够了。其实也可以放酵母的时候，稍微多放一点，也是为了防止面粉加多了，酵母比例不够。

步骤 6

揉面的手法也很重要，不能乱揉。要像这样揉一字，揉长了之后把两端往中间折再揉长，这样面筋才不会被揉断了，面才发得更好。做馒头的时候揉好的面团硬度比耳垂硬，做包子揉好的面团硬度比耳垂软。

步骤 7

面粉揉得没有干面粉了，变得光滑柔软了，就可以盖上保鲜膜发面啦，如果力气多，担心面没揉好的，也再可以多揉几分钟，揉的时间越久，面越有筋道。

步骤 8

发面的方法有很多种，我只喜欢用两种： 1、新手发面，可以头天晚上揉好面，盖上保鲜膜，放冰箱冷藏室，冷藏一晚上，第二天早上绝对发好了，发成功的面是刚揉好的两倍大，打开中间有丰富的蜂窝状组织。 2、赶时间做，可以用个大一点的深的汤锅，把水烧开，单独放一个瓷碗（也可以用蒸架）在水里，汤锅里的水至少比碗口浅2、3CM，然后再把装有面团的碗放在瓷碗上，要保证装面团的碗不碰到热水（碰到热水面就烫熟了），这个原理是提高空气温度加快面团发酵。大概40多分钟到一个小时，面粉就发好了。

步骤 9

做馒头如果需要口感好，揉面前也可以加奶粉或纯牛奶进去。

发面

原料：面粉、酵母粉、白糖、温水、白醋。

做法步骤第1步、准备面粉500g。第2步、另外取一个碗加入5g酵母和5g白糖。第3步、加入几滴白醋倒入30至40℃的温水搅拌让酵母和白糖融化。第4步、将融化的酵母水倒入面粉中。第5步、揉面团。第6步、把面团揉光滑即可。第7步、盖上盖子醒发一小时。第8步、发好的面，可以做馒头，花卷，烙饼等。

小贴士：

技巧:1发面时加入白糖是为了去除酵母的异味，提升口感。如果是烙饼加入白糖更容易上色。2和面的水温不能太高，用手感觉温温的即可。温水发酵快3加入几滴白醋，发酵的面团更蓬松。口感更好。

第一大发面技巧：选对发酵剂。

1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。

3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。

4 、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。

第二大发面技巧：

发酵粉的用量宜多不宜少。 发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。

话说回来，再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母不是？呵呵～给个大致的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也别太教条哈～温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效，要灵活调整来应用哈～

第三大发面技巧：

活化酵母菌对新手比较重要。加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。）将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。

第四大发面技巧：

和面的水温要掌握好。 和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。当然你也可以用冷水，我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间不是，呵呵～

第五大发面技巧：

面粉和水的比例要适当 面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。什么比例合适呢？我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用哈～

第六大发面技巧：

面团要揉光滑。 面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。

第七大发面技巧：

保证适宜的温度和湿度是成功的关键。 发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70－75％之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60－70度左右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然，如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的：）我自己是习惯用大蒸锅地：）

第大发面技巧：

二次发酵别忘了。 从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。呵呵～～如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。

第九大发面技巧：

巧用发酵辅助剂。 1、 添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。 2、 添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。 3、 添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。 4、 添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。 5、 添加少许牛奶，可以提高成品品质。 6、 添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。 7、 添加少许鸡蛋液，能增加营养……

第十大发面技巧：

活性干酵母的生产日期很重要。 不少朋友向我打听发面的技巧时总说：我也是这样这样做的呀，为什么我的就发不起来呢？我也纳闷：问题到底出在哪里了呢？没头脑之间只好建议：你重新买一袋酵母粉再试试。结果她回来告诉我：原先失败的原因找到了，是酵母粉过期了，新买来的就发成功了！