水果派是怎么做的

主料：甜派皮200克,苹果800克调料：牛油100克,白砂糖130克,肉桂粉1克1. 将苹果去皮去籽，对切后备用；

2. 在平底锅中放入细砂糖（100克）以小火加热溶化至呈浅咖啡色；

3. 加入无盐牛油继续煮至溶化，放入苹果至表面完全沾裹上奶油糖；

4. 将派模内侧抹上无盐牛油，加入细砂糖（30克）放置炉上边热至呈茶褐色时熄火冷备用；

5. 将苹果满满排入派模中，不要留下空隙；

6. 再放入烤箱200/200℃烤约30分钟即出炉；

7. 将甜派皮擀开成0.4厘米厚，派模大小，用叉子戳洞，放入派模内；

8. 放入烤箱烤约20分钟至派皮表面上色；

9. 待冷却后用盘子抵住翻倒出脱模即可。要诀：

1. 此派最后要翻倒在盘中，所以为避免黏模具的情况，模具上要充分擦上牛油或洒上面粉防黏；

2. 另外制作奶油糖苹果时要动作迅速，否常奶油糖极易烧焦。水蜜桃派主料：甜派皮250克,蜜桃300克辅料：果胶3克,鸡蛋60克,鸡蛋黄20克,小麦面粉40克,杏仁125克调料：牛油100克,白砂糖65克,朗姆酒15克1. 无盐牛油放置室温软化，用打泡器稍微打发；

2. 加入过筛后的糖粉拌至乳白色后，分次加入全蛋及蛋黄拌匀；

3. 加入兰姆酒与过筛的杏仁粉和低筋面粉拌匀，即为奶油杏仁馅；

4. 将甜派皮擀开成0.4厘米厚，放入派盘内整形后用叉子插孔，松弛约15分钟；

5. 将奶油杏仁馅装入挤花袋（无需使用挤花嘴）挤入甜派皮中，用抹刀抹均匀以整形；

6. 将水蜜桃从罐头中取出，用纸巾稍微吸干水分后，排入挤花袋中；

7. 再放入烤箱190/190℃烘烤约50～60分钟；

8. 将烤好的水蜜桃派取出，将镜面果胶用刷子刷在派的表面即可。要诀：

1. 奶油杏仁馅是经常在法式派点出现的内馅使用，搭配各种水果都很对味；

2. 如果没有兰姆酒，也可以用常被称为法国生命之水的“kirsch”替代！蓝莓派主料：甜派皮250克辅料：小麦面粉160克,泡打粉5克,牛奶130克,鸡蛋黄30克,蓝莓200克调料：白砂糖105克,盐1克,牛油125克1. 将甜派皮擀平成0.4厘米厚，放入派盘内整形，松弛久15分钟；

2. 隔纸压镇石放入烤箱200/200℃ 烘烤约12分钟后，取出纸与镇石备用；

3. 将低筋面粉、泡打粉、盐一起过筛，放入容器中；

4. 加入切成小块的冰凉无盐牛油及细砂糖（80克），继续用用刮刀一边混合一边切碎无盐牛油成疏松状即为酥皮；

5. 先取出其中的40克用保鲜膜包起，放入冰箱冷藏备用；

6. 将剩余的酥皮分次加入蛋黄与牛奶拌匀；

7. 将蛋白用打泡器打发；

8. 加入细砂糖（25克）打至偏干性发泡，分两次加入酥皮中拌匀即为内馅；

9. 将内馅倒入派皮中约八分满，表面均匀撒上之前放在冰箱冷藏备用的40克酥皮与新鲜蓝莓；

10. 放入烤箱180/200℃ 烤约35～40分钟至表面成金黄色即可。香蕉奶油派主料：甜派皮350克,香蕉400克辅料：鸡蛋50克,鸡蛋黄40克,小麦富强粉25克,玉米面（黄）15克调料：香草精2克,白砂糖100克,牛油70克,吉利丁3克1. 将甜派皮擀成约0.4厘米厚，放入派盘中再用叉子戳洞，静置松弛约10分钟；

2. 放入烤箱以200/200℃烤焙约15～20分钟，取出冷却备用；3. 吉利丁片泡冰水软化备用；4. 细砂糖（50克）加入牛奶煮至溶化，加入香草精拌匀，先离火备用；5. 另取一锅，将全蛋、蛋黄、细砂糖（50克）一起打散；6. 再加入过筛后的高筋面粉与玉米粉拌匀；7. 先将少许的香精牛奶加入锅中拌匀；8. 再将剩余的慢慢全部加入拌匀，放回火炉上小火煮至浓稠时熄火；9. 将泡软的吉利丁片挤干水分加入锅内拌至溶化；10. 再加入无盐牛油拌至溶化，待内馅降温；11. 将煮好的内馅用汤匙舀入烤好放凉的派皮中至八分满；12. 将香蕉切片状整齐排上，放入冰箱冷藏4小时以上至凝固，即可取出食用。要诀：1. 香蕉易发黑，可以涂上一层果胶来避免或者最好是立即烹用；2. 需将加热后的牛奶慢慢加入不然一下子高温的牛奶会将蛋煮熟，变成甜蛋花汤；3. 放回火炉上小火煮时也要不断搅拌，以免底部烧焦。草莓派主料：甜派皮300克辅料：草莓200克,奶油100克,鸡蛋50克,杏仁70克,小麦面粉25克调料：白砂糖50克,白兰地8克,果胶15克1. 将甜派皮擀开成0.4厘米厚，放入派模内整形并用叉子插孔后，松弛约15分钟即为塔皮备用；2. 无盐牛油放置室温软化，用打蛋器稍微打发；3. 加入过筛后的糖粉（40克）拌至乳白，再加入全蛋拌匀；4. 倒入白兰地与过筛的杏仁粉、低筋面粉拌匀，即为奶油杏仁馅；5. 将奶油杏仁馅装入挤花袋中，放入1厘米平口花嘴，以漩涡状挤入塔皮内，抹平表面整形；6. 放入烤箱烤约15～20分钟即出炉，待冷却脱模，将镜面果胶用刷子刷在表面；7. 将草莓排在派上后，用打发的鲜奶油与防潮糖粉装饰即可。柠檬派主料：甜派皮300克辅料：鸡蛋黄40克,玉米面（黄）40克,奶油150克调料：白砂糖160克,盐1克,牛油10克,香草精1克,柠檬汁15克,柠檬10克1. 将塔皮放入烤箱200/200℃烤焙约15～20分钟，取出放凉备用；2. 将水（300毫升）煮至滚开时，加入细砂糖、盐一起搅拌溶解；3. 将玉米粉与水（80毫升）、蛋黄一起拌匀；4. 加入糖水搅拌均匀，再以小火煮至光亮呈凝胶状时离；5. 走散热加入无盐牛油，快速搅拌均匀；6. 再倒入柠檬汁、柠檬皮及香草精一起拌匀即为柠檬蛋糊；7. 将还热的柠檬蛋糊倒入塔皮中，以抹刀抹平整型，放入冰箱冷藏约2小时以上备用；8. 鲜奶油加细砂糖打发，铺在搭皮表层；9. 再用抹刀或汤匙背轻拍表层的蛋白以形成一个一个的尖角，撒上柠檬皮屑装饰即可。什锦莓果派主料：甜派皮350克辅料：牛奶200克,鸡蛋黄50克,草莓150克,蓝莓100克,玉米面（黄）10克,小麦面粉10克调料：牛油10克,香草精2克,盐1克,白砂糖50克1. 将塔皮放入烤箱200/200℃烤焙约15～20分钟，取出放凉备用；2. 将蛋黄打散后与过筛的玉米粉和低筋面粉加入拌匀备用；3. 牛奶、细砂糖、盐一起煮至滚沸；4. 将拌匀的蛋黄分次加入拌匀，再用小火煮至光亮凝胶状后离火；5. 趁热加入无盐牛油、香草精，快速搅拌均匀；6. 倒入盘中，用保鲜膜浮贴在奶油馅上，待凉；7. 将冷却的奶油馅以挤花袋挤入塔皮里，上面摆上草莓、蓝莓即可。

1· 黄油室温软化后，加入盐、10克糖以及过筛好的低粉，用手揉成絮状。

2· 加水，揉成面团。用保鲜膜包住面团，放冷藏静置1小时。

3· 取出后，擀成圆形饼状。

4· 放入六寸模具中，压实，用叉子扎满小孔，上面放一张硅油纸（高出模具边缘），在硅油纸上铺满米或者豆子（不要堆太多）。

烤箱200度先烤10分钟，转160度烤10分钟。（转160度后，要时刻观察，烤熟了就可以了，时间不是固定的。）

5· 取出后，放凉，脱模，切成小块。

6· 淡奶油和6克糖打发好后装入裱花袋，挤在派上。

7· 放上水果。

— 小贴士 —

①烤制时间不固定，按各家烤箱温度进行调试，烤熟即可。

②全部组装完成后，最好半小时内吃完。也可以想吃的时候再组装。

③派里糖的量偏少，比较淡，喜欢吃甜的可以在10克基础上再加点。

④中间夹层的奶油也可以变成各种果酱，可能会更好吃，奶油吃多了，有点腻。

下面是一个以苹果派为例的示范：

1．派皮

配方：

高筋粉400g、低筋粉600g、黄油650g、冰水300g、细砂糖30g、食盐20g

制作方法：

a、将高、低筋面粉一起过筛后与油脂一起放入搅拌器内，慢速搅拌至油的颗粒象黄豆般大小。

b、糖、盐溶于冰水中，再加入搅拌均匀的面粉与混合物搅拌均匀即可，不可搅拌过久。

c、将搅拌后的面团用手压成直径为10cm的圆柱体，用牛皮纸包好放入冰箱2小时后使用。

d、可做单皮水果派皮，也可做双皮水果派。

2．苹果派馅

配方：

果汁或清水100g、细砂糖25g、玉米淀粉4g、苹果罐头100g、肉桂粉0.2g

制作方法：

a、先过滤苹果罐头，滤液用来作为果汁用。

b、酱30％的果汁与10％的细砂糖一起煮沸。

c、将玉米淀粉溶于10％的果汁中，慢慢加入煮沸的糖水中，不断搅动，煮至胶凝光亮。

d、胶冻煮好后，加入15％的砂糖煮至溶化。苹果与肉桂粉拌匀后，再加入胶冻内拌匀，停止加热并冷却。

二、派的制法：

1．把苹果馅倒入底层生派皮中，边缘刷蛋液，表面放两三片奶油，上层皮上开一小口，铺在馅料上，把边缘结合处粘紧，在上层派皮表面刷蛋液，进炉用210摄氏度的下火烤约30分钟。为了使底层派皮确能熟透，可先把底层派皮进炉焙烤约10分钟，使半熟后再加入馅料铺上上层派皮再进炉烘烤。

2．出路后表面刷上光亮油或奶油。