謀亽莪噯伱 1星
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1、准备材料。土鸡一只约1500克,猪大骨1000克,脊骨1000克,排骨500克,猪蹄500克等,都放在清水中泡出血水。然后再放在锅里,加入没过食材的水,进行焯水,五六五分钟后捞出再次放清水中搓洗干净后沥水。
2、准备香辛料。紫蔻1克、砂仁1克、肉蔻1克、肉桂2克、丁香0.5克、花椒5克、大料5克、小茴香1克、木香1克、白芷2克、三奈2克、良姜2克、干姜1克等,清洗干净后再焯水六七分钟,装入料袋里。
3、食材放入锅里,加入20000克的水,放入香辛料袋,大火烧开,中小火煮4小时。
这里需要说明的是,如果用白汤,用大火煮。如果用清汤,可加入1000克剁成泥的肉,可变为清汤,如果用黄色汤,可给汤中加黄豆一起煮。盐鸡精不加的原因是在碗中调。
15小时前
不复旧时 4星
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1,最常用的三种食材
过去的老馆子吊汤,有这样一种说法,叫做“无鸡不鲜,无肘不浓,无骨不香,无水不纯”,就是说熬制高汤必须要有肘子、鸡和猪大骨这三种食材。对于面馆来说,鸡和猪大骨是不能少的,但是用肘子的成本有点高,可以用猪皮代替,主要是让熬出来的高汤更加浓稠,没有“清汤寡水”的感觉。
2,具体的熬制方法
首先是食材的清洗和浸泡,这些食材洗干净之后最少要浸泡2-3小时,这是给食材去腥的最根本的办法。接着就是食材和水的比例了,老式方法熬制高汤,讲究的是10斤水配10斤食材,但是成本太高,面馆里熬制,1斤食材对应10斤水即可。熬制方法,大火烧开撇去浮沫,转中火煮1小时,然后转小火煮3小时,基本上就差不多了。中间要记得加姜块和葱段去腥。
12小时前
回忆孓 4星
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牛肉高汤
食材:鸡架、牛骨、猪皮、清水、牛肉
调味:八角、灯笼椒、草果、桂皮、大红袍花椒、香叶、生姜、大葱
制作步骤:
1、先进行焯水,锅中加入清水,下入鸡架2个,牛骨5斤,猪皮4斤,牛肉5斤,大火烧开,煮出血沫,煮3分钟捞出冲洗干净备用。
2、准备香料包,放八角5克、灯笼椒10克、草果4克、桂皮20克、大红袍花椒20克、香叶4克,生姜80克,大葱60克,全部装在纱布袋里,捆好备用。(先不着急放)
3、不锈钢桶中倒入60斤清水,下入刚才焯好水的鸡架,牛大骨和猪皮,(牛肉先不放)盖上盖子,大火烧开转小火,熬制3个小时,3个小时以后下入香料包,盖上盖子再熬1个小时。
4、等1小时以后,再下入牛肉,继续熬1个小时。
5、时间到了,牛肉高汤熬制完成,可以把肉捞出,单独食用,这个配料适合面馆使用,如果是家庭使用,可以在此基础上,进行酌量增减配料。
小贴士:
1、熬汤焯水一定要冷水下锅,炖汤也是冷水下锅。
2、在熬制过程中,一定不要再次添加水。
3、熬制时间,不能低于3个小时。
3小时前
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