炒菜 怎么爆锅啊

在制作炒菜时，我们常常需要“爆锅”，也叫“炝锅”，

就是在放入主料之前，先把葱花、姜丝、蒜瓣等下锅，用油炸出香味。爆锅说起来好象很简单，但是要做出好吃的菜肴，也需要掌握好爆锅的技巧。

　　之所以要用到爆锅技巧，是因为葱、姜、蒜含有硫化丙烯，用于爆锅时，可散发出强烈辛香气味，对菜肴具有解腥去邪、增香提味作用。由于家庭做菜出常用葱、姜、蒜炝锅，因而三者被家庭主妇们视为“厨房三宝”。

　　大部分人在爆锅时，都是先把油烧热后，然后再放入葱花、姜丝、蒜瓣等。也就是我们常说的“热油爆锅”。这种爆锅方法闻着挺香，但香味挥发其实，爆锅的正确方法应该是这样的，先把锅烧热，然后倒入适量油，把油烧开后，离火一会儿，待油晾凉了，再将葱、姜、蒜等料头倒入油锅内，用温火爆锅，让这些调料逐渐受热，这样才可以使香味持久。

　　所谓的爆锅就是我们通常说的“炝锅”，炒菜做汤都少不了爆锅。　　把锅烧到一定温度，放油，放葱姜蒜等，炸出香味再放菜炒就叫“爆锅”或者“炝锅”。　　爆锅的技巧：　　严格来讲，“爆锅”或者“炝锅”是有讲究的。　　热油爆锅，闻着挺香，可香味挥发得太早，成菜就不香了。如果用没烧开的油爆锅，生油中就会残留苯等对人体有害的物质。　　另外，被蛋白质保护着的油脂，由于蛋白质受热，会跑出来，使你的味觉器官可以感受到。温度过高会产生碳化现象，香味消失。　　爆锅的正确方法：　　姜含有硫化丙烯，用于炝锅时，可散发出强烈辛香气味，对菜肴具有解腥去邪、增香提味作用。由于家庭做菜出常用姜炝锅，因而三者被家庭主妇们视为“厨房一宝”。　　因此，科学的爆锅方法是：　　把油烧开后，离火一会儿，待油晾凉了，再将姜等料头倒入油锅内，用温火爆锅，让这些调料逐渐受热，这样才可以使香味持久。　　注意以下三个方面：　　1）姜炝锅应切为细末，这样才易于受热出味，如切段、片、块则不易发挥作用。　　2）炝锅时应注意油温在二三成时为佳，过低炝不出香味，温度过高会使姜炝糊变黑，不仅影响成菜外形，也影响口味。　　3）炝锅要因菜而异，每种菜是否炝锅应根据其口味和性质而定。如使用不当就会失去意义，甚至适得其反。宜于炝锅的原料和菜肴包括鲜度差的原料。　　烹调时不宜于炝锅的原料和菜肴是新鲜柔嫩，滋味鲜美，清香醇正，并且有独特风味的原料以及烹制素菜，清口菜（酸甜口）等。这些菜如用姜炝锅，会掩盖基本味，反为不美。　　另：　　一．用姜粒正常爆锅．适合清炒的菜肴．　　二．先用油榨下大料，等香味出来（注意大料不能榨黑了），再放姜粒．这样爆锅效果更好．这样的爆锅法适合最后用酱油的烧菜和炒菜．菜肴的味道更浓郁．　　三．如果做醋溜的菜肴，就用花椒爆．然后把土豆放锅中，稍稍翻炒后倒醋，再找口，就可以用新鲜橙皮或橘皮切丝来炝锅，还曾试过用笋干末，香菇末或者榨菜丝，别炸太久。

　　所谓的爆锅就是我们通常说的“炝锅”，炒菜做汤都少不了爆锅。　　把锅烧到一定温度，放油，放葱姜蒜等，炸出香味再放菜炒就叫“爆锅”或者“炝锅”。　　爆锅的技巧：　　严格来讲，“爆锅”或者“炝锅”是有讲究的。　　热油爆锅，闻着挺香，可香味挥发得太早，成菜就不香了。如果用没烧开的油爆锅，生油中就会残留苯等对人体有害的物质。　　另外，被蛋白质保护着的油脂，由于蛋白质受热，会跑出来，使你的味觉器官可以感受到。温度过高会产生碳化现象，香味消失。　　爆锅的正确方法：　　姜含有硫化丙烯，用于炝锅时，可散发出强烈辛香气味，对菜肴具有解腥去邪、增香提味作用。由于家庭做菜出常用姜炝锅，因而三者被家庭主妇们视为“厨房一宝”。　　因此，科学的爆锅方法是：　　把油烧开后，离火一会儿，待油晾凉了，再将姜等料头倒入油锅内，用温火爆锅，让这些调料逐渐受热，这样才可以使香味持久。　　注意以下三个方面：　　1）姜炝锅应切为细末，这样才易于受热出味，如切段、片、块则不易发挥作用。　　2）炝锅时应注意油温在二三成时为佳，过低炝不出香味，温度过高会使姜炝糊变黑，不仅影响成菜外形，也影响口味。　　3）炝锅要因菜而异，每种菜是否炝锅应根据其口味和性质而定。如使用不当就会失去意义，甚至适得其反。宜于炝锅的原料和菜肴包括鲜度差的原料。　　烹调时不宜于炝锅的原料和菜肴是新鲜柔嫩，滋味鲜美，清香醇正，并且有独特风味的原料以及烹制素菜，清口菜（酸甜口）等。这些菜如用姜炝锅，会掩盖基本味，反为不美。　　另：　　一．用姜粒正常爆锅．适合清炒的菜肴．　　二．先用油榨下大料，等香味出来（注意大料不能榨黑了），再放姜粒．这样爆锅效果更好．这样的爆锅法适合最后用酱油的烧菜和炒菜．菜肴的味道更浓郁．　　三．如果做醋溜的菜肴，就用花椒爆．然后把土豆放锅中，稍稍翻炒后倒醋，再找口，就可以用新鲜橙皮或橘皮切丝来炝锅，还曾试过用笋干末，香菇末或者榨菜丝，别炸太久。