贵妃醉酒 2星
共回答了204个问题采纳率:99.5% 评论
去除春笋苦涩味的方法
① 焯水
将春笋进行焯水去除苦涩味,是最常见的处理方法,用高温煮沸,使单宁、苦味氨基酸以及草酸3种物质分解挥发掉。具体操作:将春笋剥去笋壳,切除笋基老硬部分,大笋切片(小笋不用切),放入加入少量食盐的沸水中汆煮,捞出沥干水分再烹饪。焯水的时间不宜超过10分钟,否则笋片或者笋条失去原本美味的脆性。
此法优缺点:
优点:效果明显,苦涩味减少80%以上。缺点:在去除苦味氨基酸同时,同时损失了甜味氨基酸和其它营养物质。
② 浸泡
浸泡也能将春笋中的单宁、苦味氨基酸等令竹笋苦涩的物质分解挥发掉。浸泡方法很简单,具体操作:将竹笋剥去外壳,洗净,切除笋基老硬的部分,再竖切成两半放入盆中。淘米水煮沸,直接倒入盆中,没过春笋,盖上盖子浸泡1~2天,浸泡时间越长,苦涩味越少,最好不要超过2天,尤其是高温天气,容易变酸变软。
优点:操作便捷,香味独特。缺点:时间长,受气温高低制约。
③ 蒸煮
高温蒸煮,与汆沸去苦涩味同理,在这里就不做多余解释。蒸煮方法更适合小笋,而且仍然能保持小笋的脆性。具体操作:小笋剥去外壳,洗净,切除老硬的基部,再切成小笋丁,加入植物油、生抽、剁辣椒、豆豉、食盐拌均,放入电高压锅中,接下煮饭键落阀后即可食用。
优点:苦涩味完成消失,成品一次性完成,简单方便 ,脆性依然不错,最大限度保留了春笋原有的风味和营养成分。缺点:只适合小笋类,笋种受到限制,另外,对于重口味的,味道过于清淡。
④ 最佳新鲜度
春笋从挖出来开始,越早食用味道越鲜美,随着时间的延长,不仅会变老,而旦单宁、苦味氨基酸等物质也会不断增加,苦涩味增多。
——鲜为人知的竹笋秘密
【光线强弱对竹笋苦涩味的影响】
阳光照射时间和强度直接影响了竹笋的苦涩味。在竹笋的生长过程中,阳光照射时间越长,照射强度越大,单宁、苦味氨基酸、草酸含量就越高,竹笋苦涩味越重,所以背阳的竹笋比向阳的竹笋苦涩味少。在相同的光照强度下,苦味类氨基酸从笋尖部向损基部降低,随着光照强度的降低,甜味氨基酸含量分别有不同程度的增加。 为方便大家进一步了解不同光照强度对竹笋苦涩味的影响程度,筱雅特根据有关实验数据,特绘制了麻竹笋、绿竹笋、毛竹笋在不同光照强度中,氨基酸变化对照表。
麻竹笋在透光率60%,绿竹笋在透光率40%~60%,毛竹笋在透光率20%时,苦味氨基酸含量最低,也就是说这个光照下苦涩味最少。
为了提高竹笋的品质,减少它的苦涩味,有经验的农民就会采用用土覆盖或者拉遮阳网、套袋方法,人为营造一个黑暗环境,减轻竹笋的苦涩味。 冬笋为什么比春笋鲜甜,就是这个道理,因为冬笋没有见光。
【不同竹笋部位苦涩味不同】
竹笋不同笋节的苦涩物质含量差异较大,竹笋的苦涩味主要集中在笋尖部位,越往下苦涩味呈逐渐降低趋势。笋基部位苦涩味较少,甚至没有。以绿竹笋为例,其笋尖中苦味氨基酸含量为笋基的2.6倍,笋尖氰化物亦为笋基的36.38倍。由此可见,竹笋的笋尖最为苦涩,中部次之,笋基埋在地里几乎没有苦涩味。
11小时前
猜你喜欢的问题
2天前1个回答
2天前1个回答
2天前1个回答
2天前2个回答
2天前1个回答
2天前2个回答
热门问题推荐
3个月前1个回答
1个月前1个回答
1个月前3个回答
1个月前2个回答
3个月前2个回答
1个月前1个回答
1个月前1个回答
2个月前2个回答
8天前1个回答